芦笋菠菜青豆烩饭 | Spinach Risotto

之前在意式经典菌菇烩饭(点这儿进入回顾)中跟大家详细分享的完美烩饭技巧可以简单总结为以下3点: — 米粒。不同的大米由于淀粉含量不一样,因此做出来的烩饭口感和质地会有区别。注意无论用什么大米,最好都不要洗米,因为会洗走表层的淀粉而影响烩饭汁水的绵密度。 ...Read More

鸡肉卷配玛莎拉酱 | Chicken ballotine with Marsala sauce

Ballotine是由法语中的“ballot“+词尾“—ine”组成。在法语中,ballot意为“捆”,“束”,而“ine”则表示“小”。根据法国美食百科全书《 Larousse Gastronomique》上的定义,the ballotine是用去骨的肉类,禽类,野味或者鱼瓤入馅料后卷成圆柱状。最传统最经典的ballotine肉卷是用去骨禽类腿部肉,瓤入肉泥和其他食材制得。 ...Read More

意式经典:菌菇烩饭 | Risotto ai funghi

意大利语中的Risotto就是“烩饭”,“调味饭”的意思,而Funghi意为"菌类,蘑菇”。 菌菇烩饭在制作会有不同操作,譬如可以将鲜菌菇直接放进烩饭中一起煮,又或者像我们一样用干菌菇调味的高汤来煮烩饭,最后另外铺上鲜菌菇。反正最终目的就是要让烩饭满满的都是菌菇风味 ...Read More

意式经典:猎人炖鸡 | Pollo Alla Cacciatora

猎人炖鸡(意大利语是Pollo alla Cacciatora)是一道经典的意大利家常菜。Pollo意为“鸡”,而Cacciatora, 意大利语读作[katt a tor e], 意为“猎人”。在意式烹饪中,alla cacciatora指的是用“猎人风格”烹饪的料理:传统是采用猎人当日打猎带回来的食材烹饪。也就是说,不同家庭有不同的版本。现在更多是用鸡肉或兔肉,加入洋葱,香草,通常还加入番茄和葡萄酒慢煮而成的一道焖制菜肴。酸酸甜甜的酱汁,加上软嫩入味的鸡肉,沾面包,配意大利面或拌米饭都超美味。

这个食谱采用了令这道菜最风味也最关键的经典Soffritto(意式调味菜)作为酱汁基底。 在意大利,soffritto (有时也会称为battuto,在法国则称为mirepoix)是慢炒蔬菜的意思, 指的是以剁碎的洋葱,胡萝卜和芹菜为主,通常以2(洋葱):1(胡萝卜):1(芹菜)的比例(可加入蒜头,香草等),在黄油或者橄榄油中慢慢翻炒5~10分钟至熟软且香味释放后做成的酱汁基底。 Soffritto用在很多意式酱汁,汤,焖菜的烹饪中。譬如,制作我们再熟悉不过的博洛尼亚肉酱(Bolognese sauce),又譬如制作经典意大利蔬菜汤(minestrone),又譬如制作今日的家常意式猎人炖鸡。 soffritto可谓是令酱汁不再单调平淡,令每个菜式的食味值大大提升,令味道充满风味和层次的关键! ...Read More