肉酱千层面|Lasagna alla bolognese

Lasagna/Lasagne既指方形平块状的意面面皮,也指用这种面皮夹杂馅料做成的意面菜式,我们往往称为“千层面”。就意面面皮来说,Lasagne是Lasagna的复数,但对于千层面这个菜式来说,Lasagna和Lasagne都指我们说的千层面。只不过在意大利南部喜欢用单数的Lasagna,北部喜欢用复数的Lasagne而已。 ...Read More

意式经典:猎人炖鸡 | Pollo Alla Cacciatora

猎人炖鸡(意大利语是Pollo alla Cacciatora)是一道经典的意大利家常菜。Pollo意为“鸡”,而Cacciatora, 意大利语读作[katt a tor e], 意为“猎人”。在意式烹饪中,alla cacciatora指的是用“猎人风格”烹饪的料理:传统是采用猎人当日打猎带回来的食材烹饪。也就是说,不同家庭有不同的版本。现在更多是用鸡肉或兔肉,加入洋葱,香草,通常还加入番茄和葡萄酒慢煮而成的一道焖制菜肴。酸酸甜甜的酱汁,加上软嫩入味的鸡肉,沾面包,配意大利面或拌米饭都超美味。

这个食谱采用了令这道菜最风味也最关键的经典Soffritto(意式调味菜)作为酱汁基底。 在意大利,soffritto (有时也会称为battuto,在法国则称为mirepoix)是慢炒蔬菜的意思, 指的是以剁碎的洋葱,胡萝卜和芹菜为主,通常以2(洋葱):1(胡萝卜):1(芹菜)的比例(可加入蒜头,香草等),在黄油或者橄榄油中慢慢翻炒5~10分钟至熟软且香味释放后做成的酱汁基底。 Soffritto用在很多意式酱汁,汤,焖菜的烹饪中。譬如,制作我们再熟悉不过的博洛尼亚肉酱(Bolognese sauce),又譬如制作经典意大利蔬菜汤(minestrone),又譬如制作今日的家常意式猎人炖鸡。 soffritto可谓是令酱汁不再单调平淡,令每个菜式的食味值大大提升,令味道充满风味和层次的关键! ...Read More

传统肉酱意粉|Tagliatelle alla bolognese

肉酱(Bolognese sauce)意文为ragù alla bolognese,以其发源地,意大利的一个小镇bologna命名。这款酱汁是以肉类为基底(通常是牛肉碎为主,加入小量稍肥腻的猪肉碎),由洋葱,芹菜,胡萝卜,红/白葡萄酒,番茄泥,或有时加入鲜番茄,慢煮而成。在传统意式料理中,肉酱有两种经典搭配:1.搭配意大利扁面条,也叫宽面(Tagliatelle),制作成Tagliatelle al ragù/Tagliatelle alla bolognese. 2.搭配千层面(lasagne),制作成lasagne alla bolognese.下一期我们将会用同样的肉酱,教大家做地道千层面-Lasagne alla bolognese。 ...Read More