法式经典:勃艮第红酒炖牛肉 | Boeuf bourguignon

勃艮第红酒炖牛肉,beef bourguignon/boeuf bourguignon/beef burgundy/boeuf à la Bourguignonne,是法国乃至全球闻名的一道经典法国名菜。从菜名可以知道它起源于法国东部勃艮第地区。该地区非常出名的产物—红酒和牛(勃艮第地区以优质法国牛种夏洛来牛和葡萄酒园著称)正是这个菜肴的两个主要食材。所以说,勃艮第红酒炖牛肉是一道很具地区象征性和标志性的菜肴。除此之外,更有趣的是勃艮第也泛指一种独特的风味:由蘑菇和洋葱调味的红酒酱汁焖制而成的菜肴。也就是说,用同样的酱汁和烹饪方式做出来的菜式都是勃艮第风格,譬如用蘑菇洋葱红酒酱焖豆腐就可以叫勃艮第豆腐(Tofu bourguignon)啦。 ...Read More

意式经典:猎人炖鸡 | Pollo Alla Cacciatora

猎人炖鸡(意大利语是Pollo alla Cacciatora)是一道经典的意大利家常菜。Pollo意为“鸡”,而Cacciatora, 意大利语读作[katt a tor e], 意为“猎人”。在意式烹饪中,alla cacciatora指的是用“猎人风格”烹饪的料理:传统是采用猎人当日打猎带回来的食材烹饪。也就是说,不同家庭有不同的版本。现在更多是用鸡肉或兔肉,加入洋葱,香草,通常还加入番茄和葡萄酒慢煮而成的一道焖制菜肴。酸酸甜甜的酱汁,加上软嫩入味的鸡肉,沾面包,配意大利面或拌米饭都超美味。

这个食谱采用了令这道菜最风味也最关键的经典Soffritto(意式调味菜)作为酱汁基底。 在意大利,soffritto (有时也会称为battuto,在法国则称为mirepoix)是慢炒蔬菜的意思, 指的是以剁碎的洋葱,胡萝卜和芹菜为主,通常以2(洋葱):1(胡萝卜):1(芹菜)的比例(可加入蒜头,香草等),在黄油或者橄榄油中慢慢翻炒5~10分钟至熟软且香味释放后做成的酱汁基底。 Soffritto用在很多意式酱汁,汤,焖菜的烹饪中。譬如,制作我们再熟悉不过的博洛尼亚肉酱(Bolognese sauce),又譬如制作经典意大利蔬菜汤(minestrone),又譬如制作今日的家常意式猎人炖鸡。 soffritto可谓是令酱汁不再单调平淡,令每个菜式的食味值大大提升,令味道充满风味和层次的关键! ...Read More