「 HOW 」:千层酥皮 | Puff pastry

千层酥皮

Puff pastry

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之前在分享

惠灵顿牛肉 | Beef Wellington

的时候

很多厨友跟我反应

在国内

无论是在超市还是万能的某宝

都很难买到

纯动物黄油制作的千层酥皮

而解决这个问题的最好方法是

直接教大家在家做

大家记住

如果配料表中

写着用起酥油,人造黄油,植物油

甚至添加了化学物质

的市售酥皮都不是最美味健康的!

最美味和天然的酥皮一定是

纯黄油酥皮 (All Butter Puff Pastry)!

话又说回来

纯黄油酥皮的确美味

但制作要求也相对高

特别在家操作的话

起酥效果往往不如工业生产的

不过

好吃和健康最重要

所以还是鼓励大家

在家尝试自己做!

Nothing beats homemade!

下面的干货和方子是

我经过多次实践总结后的成果

力求覆盖大部分

大家有可能遇到的问题

让大家少走一些弯路

少犯一些错误

毕竟

自制千层酥皮是个费时费力的活

 

Contents

1

制作原理

2

3大制作关键

3

配方及操作步骤

4

使用及保存

酥皮(pastry)的“酥”主要是脂肪和面粉的结构所致。脂肪和面粉的不同分布产生了不同种类的酥皮。譬如之前在分享法式经典:洛林咸挞 | Quiche Lorraine时介绍过的油酥皮(short crust pastry),它的“酥”是脂肪包裹细小面团颗粒的结果(如下图所示),而今日要分享的千层酥皮(puff pastry)的结构则完全不同。

 

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制作原理

制作千层酥皮时,通过在面团中裹入固态油脂(家庭制作以黄油为主)并反复折叠,从而形成数百甚至上千层的面皮-黄油-面皮的结构。这个结构本质上和油酥皮(short crust pastry)不同的是:面团以薄层的形式被脂肪层隔开。这样送进高温烤箱后,油脂受热熔化,产生的水蒸气会把面皮一层一层地胀大,从而形成层次分明的酥皮层!

 

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也就是说,要得到层次分明的酥皮的最基本条件是:成功做出数百上千层尽可能整齐规则的面皮-黄油-面皮的层次结构。听着有点吓人,但老实告诉大家,这纯碎是一个繁复的机械活而已噢大家只要读透下面的大制作关键并完完全全按照我的操作一步步做好的话,相信成功做出香浓黄油风味又层层分明的好酥皮并不难!

 

Ready? Let’s go and have fun好酥皮需要你的耐心,用心和细心,别忘了带上

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3大制作关键

理论上,黄油层和面粉层的结构越规则和整齐,出来的酥皮效果越好。为了得到这样的结构,大家在操作时一定要注意以下3点:

1. 全程保证原料温度偏低!

面皮和黄油的温度应该是较低,摸着冰冻的。而且,黄油应该是冰冷但有延展性的固态,不能太软也不能太硬。如果面皮和黄油的温度过高,黄油很容易变得过软甚至融成液态状,擀面时很容易出现出油情况,从而影响黄油和面粉的层次结构。所以,建议大家:

a. 提前将原料,甚至用具冷藏至冰冷。将黄油,面粉,甚至是装面粉的容器,擀面杖冷藏至冰冷。

b. 在大理石台面制作。在温度冰凉的表面操作能有效保证制作过程原料保持低温。

c. 每次折叠后放冰箱冷藏静置,特别在室温偏高的环境。 这样做的目的是为了让面皮和黄油保持在合适的冰冷温度。如果面皮和黄油的状态允许的话,也可以折叠多次(一般2~3次)后再冷藏。

一旦擀面时发现出现漏油(也就是黄油溢出)情况,可以:

— 如果出油情况不严重,可以在出油处撒一点面粉覆盖,然后用刷子刷去多余面粉后再继续操作;

— 如果面皮大面积出油,表面变得油腻,应该马上放进冰箱冷藏至黄油重新凝固后再操作。

2. 裹入黄油步骤至关重要! !

无论用哪种方法包裹,必须确保黄油完全被包裹在面皮中,这样擀面时才不会爆出。而且,包裹后应该是黄油-面粉-黄油的三明治结构,尽量避免过多面皮重叠!

我这儿用的是一包一全包法:将面皮擀成长度为黄油的2倍,把黄油块放在面皮的下半部分,用面皮的上半部包住黄油并粘合边缘。更具体的操作下面会详细说明的

 

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3. 擀黄油和擀面皮要均匀,形状力求规则,尺寸力求准确。具体如何擀下面会详细说。

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配方及操作步骤

食材|Ingredients

低筋面粉 | Plain flour … 125 克 | g

高筋面粉 | Strong flour … 125 克 | g

盐 | Salt … 1/2 茶匙 | tsp

冷水 | Cold water …100毫升 | ml

黄油(冷藏冰冷)| Cold butter … 30 克(切小方块) +170 克(擀成黄油薄片)| g

第1步

预先冷藏工具和面粉

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过筛后的面粉(低筋面粉和高筋面粉)和盐,水,黄油(包括切成小方块的黄油和170克的黄油块),一起放冰箱冷藏1小时。

第2步

制作面团并冷藏

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将冰冻黄油小方块加入面粉和盐中。

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用指尖融合面粉和黄油,最后应该是没有大块黄油的面包糠质地。

(有搅拌机的话用搅拌机操作也可以。)

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加入100毫升的冰水,边加边用小刀拌匀至大块状的干燥面团。

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用手将面团揉合成一个不散开的,粗糙的面团。期间很可能需要再加入冰水,建议逐点加,根据面团的质地来增减水量(我用了大概2汤匙)。

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在操作台上轻轻撒一层面粉,将面团放在操作台上揉5~10分钟。不需要揉至非常光滑。

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用手将面团搓成约12厘米长,6厘米宽的方块状。

完全裹上保鲜膜放冰箱冷藏静置30分钟。

 

第3步

黄油擀至准确尺寸并冷藏硬化

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冰箱取出黄油并放在两张烘培纸之间,慢慢擀成厚薄均匀的长方体,尺寸为15厘米 x15 厘米。

连同烘培纸一并放进冰箱冷藏20分钟至黄油重新变硬。

小贴示:刚开始时黄油会很硬,要保持耐性,先用擀面杖慢慢锤敲,黄油开始变软有延展性后再慢慢擀至要求的尺寸。过程中可以用小刀这儿切一点,那儿补一点来帮助得到尽量规则的方形。

第4步

面团擀至准确尺寸

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冰箱取出面团。操作台上撒一层薄薄的面粉,面团短边一面朝向自己,慢慢擀成厚薄均匀的长方体,尺寸为31厘米 x 16厘米。

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要擀成厚薄均匀,形状规则的面皮的技巧是:

擀面前面团形状尽量方正。先放平擀面杖,与自己保持水平并用按压的方式压平面团,压至尽可能薄后再擀。

擀面时力度要均匀,动作要快而短,慢慢延伸面皮,不要施加太大压力拉扯面皮。

边缘借助抹刀或手来塑形,让边缘保持垂直。注意减少手接触面皮的时间,防止手温影响面皮温度。

第5步

裹入黄油

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黄油从冰箱取出,放在面皮的下半部分的中央离各边缘0.5厘米左右的位置。将面皮的上半部翻过来盖住黄油,盖的过程中用手自上而下排出气体。

最后用手/擀面杖按压边缘至粘合,确保黄油在擀面过程中不会溢出。

第6步

擀面,折叠,冷藏

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用同样的擀面技巧将面团擀成厚度均匀,规则的长方形,尺寸为45厘米 X 15厘米也就是长是宽的3倍大小。

擦去表面多余的面粉,将一端的1/3面皮向中心折,另一端的1/3面皮翻折过来,这样就得到3层了。

擦走表面多余的面粉,用保鲜膜包好放冰箱冷藏30分钟。

第7步

擀面,折叠,冷藏步骤

重复操作5次

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取出面皮(保鲜膜别扔了哦,留着等下还要用),在操作台和面皮表面撒一层薄薄的面粉。

面皮开口一端朝向自己,同样用上一步的擀面技巧将面皮擀成厚度均匀,规则的长方形,尺寸同样是45厘米 X 15厘米,也就是长是宽的3倍大小。

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擦去表面多余的面粉,将一端的1/3的面皮向中心折,另一端的1/3面皮翻折过来。

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擦走表面多余的面粉,用保鲜膜包好放冰箱冷藏30分钟。

重复以上擀面,折叠和冷藏再操作4次,最后可以得到729层面皮黄油层。

(总层数具体是这样算出来的哦:总共折叠了6次,也就是3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3=729层)

完成最后一次折叠后同样用保鲜膜包好放冰箱冷藏至少1小时(最好隔夜)再使用。

关于擀面,折叠,冷藏的过程

一定要注意!

1. 每次折叠时,面皮和黄油的温度应该是较低,摸着是冰冻的。而且,黄油应该是冰冷但是有延展性的固态,不能太软或太硬。

2. 如果擀面时发现出现漏油(黄油溢出)情况,那么你可以:

a. 如果出油不严重,可以在漏油处撒一点面粉覆盖,然后用刷子刷去多余面粉后再继续操作;

b. 如果面皮大部分变得油腻,需要马上放进冰箱冷藏至黄油重新凝固后再操作。

3. 每折叠一次后放冰箱冷藏静置是为了让面皮和黄油保持在合适的冰冷温度。如果面皮和黄油的状态允许的话,也可以折叠多次(一般2~3次)后再冷藏。

4. 记录好操作次数。可以直接用手指在面皮表面按压小标志记录,譬如第一次操作完成就按1个指印,第二次就按2个指印….如此类推。

使用和保存

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如果在1~2天内使用的话,完成了最后一次擀面和折叠后,用保鲜膜包好放置冰箱冷藏至少1小时(最好隔夜)就可以使用了。使用时放置室温稍软化,用锋利的刀(否则层次的黏连会影响膨胀)切出需要的量,根据食谱擀平(通常是0.3~0.5厘米厚)即可使用。

如果储存备用的话,完成了最后一次擀面和折叠后,用保鲜膜包好放急冻层冷冻保存,一般可以保存长达3个月。需要使用时提前一晚将面皮放到冷藏室隔夜解冻。使用时放置室温稍软化,用锋利的刀(否则层次的黏连会影响膨胀)切出需要的量,根据食谱擀平(通常是0.3~0.5厘米厚)即可使用。

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