说说生蚝 | About oysters

说说生蚝 | About oysters

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有关注我朋友圈的厨友

大概知道我是个超级生蚝粉

无论是在法国还是在英国

朋友圈里真没少发生蚝

我也不止一次公开表白

自己最喜欢的是

法国的吉娜朵(Gillardeau)

越喜欢一样东西

就越想了解它

越了解它呢

就越能欣赏和享受它

所以

今日分享的这篇干货

旨在帮助大家更好享受生蚝哦

 

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什么是生蚝?

生蚝是牡蛎的别名,有“海中牛奶”之美誉。北方人喜欢称之为牡蛎或者海蛎子,南方人喜欢称之为生蚝或者生蠔。

生蚝的大小

— 品种不同大小也不同。譬如原产于日本的熊本生蚝(Kumamoto)个头要比吉娜朵小。

—?同一品种也有可能有大小之分。譬如吉娜朵生蚝(Gillardeau)由大到小分为0号,1号,2号,3号,4号和5号。

记住,越大只的生蚝不一定越好吃,因为过大肉质可能会太老了。

生蚝种类

市面上生蚝的种类很多,它们多数根据养殖地命名。譬如下图中有“蚝中之王”之称的法国贝隆生蚝(Belon)就是指在法国贝隆河口出产的生蚝。但是也有例外,譬如被称为“蚝中之后”和“生蚝中的劳斯莱斯”的吉娜朵生蚝则是以家族名命名;又譬如中国的元气蚝则是以达到严苛的标准而著称。

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什么决定了风味?

生蚝的风味最主要取决于生长水域。海水的盐度,温度,微生物与矿物质含量等因素不单单会影响生蚝的品质,还发挥“调味剂”的作用。因此,要养殖出丰富滋味的生蚝,蚝农往往要把它们放到不同海域来“调味”,譬如吉娜朵生蚝的多层次风味就是得益于“搬家”多个蚝场。这就是为什么每个品种的生蚝风味可以说是独特的。甚至,由于养殖方法和技术的不同,同一品种不同品牌的风味也会不一样。

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如何形容口感和味道?

咸味(Salinity/Brininess):

每一只生蚝入口的第一感觉往往是可强可弱的“咸味”。

甜味(Sweetness):

甜味也是生蚝的主要风味。咸味过后慢慢咀嚼,蚝肉中的甜味会逐渐释放出来。

风味(Flavors):

除了上面说到的咸味和甜味外,生蚝的风味还有奶油味(creamy/buttery),金属味(metallic),铜味(copper),海藻味(seaweed),甜瓜味(melon)等等。

口感(Texture):

生蚝口感通常用软滑(soft),爽脆(crunchy), 紧实(firm), 柔软( pillowy), 绵密(creamy), 轻盈(airy), 嚼劲(chewy)等等来形容。

品种及其风味

生蚝从外型上可以分为扁型蚝和弯型蚝(凹型蚝)两种,其中,有5个主要品种:太平洋生蚝(Pacific oyster),大西洋生蚝/东方蚝(?Atlantic/Eastern oyster),欧洲扁蚝(?European Flat oyster),熊本生蚝(Kumamoto oyster),奥林匹亚生蚝(Olympia oyster)。

下面我挑出比较出名的10个品种跟大家详说。生蚝的丰富味道很多时不是吃1,2只就能吃出来的。话说我也是吃了几十只吉娜朵才开始感受到它若隐若现的榛子味

贝隆生蚝(Belon):

典型的欧洲扁蚝,也称为“铜蚝”,在法国和美国均有养殖。被称为“蚝中之王”的它有着强烈的金属味和浓郁的矿物味,属于“要么爱它,要么讨厌它”的重口味生蚝品种。虽然不是人人能欣赏的品种,但是贝隆生蚝无论是外观上还是口味上都是最与众不同的一类,深得久战“蚝场”的老饕们的青睐。

法国贝隆 ( France Belon ):

产于法国布列塔尼地区的贝隆河口

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(此图片来自网络)

美国缅因贝隆(Maine Belon):

产自美国缅因州地区,是法国贝隆的“远亲”。

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(此图片来自网络)

吉娜朵生蚝(Gillardeau)

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出自法国吉娜朵公司(一个超过百年的生蚝养殖家族)属于太平洋生蚝。被称为“蚝中之后”的它深得各大高级餐厅青睐。它口感带独特的嚼劲和爽脆感,不单有着海洋特有的鲜味,更带有淡淡的奶香味,榛子味,酒香味等难以形容的复杂味道。

芬第克雷生蚝(Fine de Claire):

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(此图片来自网络)

使用独特的克雷尔池的养殖方式,属于太平洋生蚝。根据养殖时间从短到长依次分为:Fine de Claire, Speciale de Claire 和 Pousse en Claire三个品种。由于克雷尔池有特殊的藻类及浮游生物,所以蚝肉通常带有浅浅的绿色。味道上,芬第克雷生蚝鲜美甘甜,咸度适中,带有淡淡的榛果香气。而且,养殖时间越长,肉味越浓郁。也就是说,Pousse en Claire要比Fine de Claire蚝味浓郁。

熊本生蚝?(Kumamoto)

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(此图片来自网络)

熊本生蚝原产于日本熊本县,现在大部分在美国加州,华盛顿和俄勒冈州养殖。个头较小的熊本生蚝咸味温和,带哈密瓜般的甜味。

月光石生蚝(Moonstone):

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(此图片来自网络)

罗得岛州生蚝的代表,属于大西洋生蚝。咸味适中,鲜味浓郁,蕴含淡淡的矿物味。

长岛蓝点生蚝(Bluepoint):
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(此图片来自网络)

因产自维吉尼亚州长岛的蓝点地区而得名,同样是大西洋生蚝。长岛蓝点生蚝蚝肉大,汁水多,口感爽脆紧实,咸味较重,余味甘甜。

奥林匹亚生蚝(Olympia):

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(此图片来自网络)

出于美国西海岸奥利匹亚地区的独特品种。入口甘甜,咸味矿物味较突出。

悉尼岩蚝(Sydney rock):

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(此图片来自网络)

澳洲生蚝中最著名的品种,又称为悉尼石蚝。它体型较大,肉厚,口味偏重,充满矿物和金属的味道,而且余味持续时间长。在澳大利亚多个地区都有饲养。产地的不同,颜色、形状和味道也不一样。

塔斯马尼亚生蚝 (Tasmanian)

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(此图片来自网络)

生长于澳洲塔斯马尼亚的太平洋生蚝。味道清淡爽滑,先咸后甜,带有水果清香,肥瘦适中,海水味比较淡。

布拉夫生蚝(Bluff ):

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(此图片来自网络)

产于新西兰南部布拉夫(Bluff)港,是新西兰最好的生蚝品种。蚝身扁平,外形象扇贝,体型较小,口味鲜甜,因其产量稀少被称为“太平洋的鱼子酱”。

生蚝和葡萄酒非常相似

— 法国生蚝和法国红酒一样,也对原产地命名保护控制(简称AOC), 譬如法国贝隆生蚝就获得了法国AOC产地认证。

—?一方水孕育一方生蚝。和葡萄酒讲究的“风土(Terroir)”一样,生蚝也讲究养殖环境,在行内称为“Merroir”(主要指水域环境)。

— 品质优异的生蚝其实和葡萄酒是一样的,有前,中,后韵味之分。高品质的生蚝有丰富的味道层次。

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有哪些吃法?

生吃可以原汁原味品尝海水和蚝肉的风味。但是呢,因为蚝的生长和水质息息相关,所以生吃要确保养殖水域干净无污染。这样的生蚝会有一种吃进去是清新海水,呼出来是清新海风的感觉呀。

生吃时最简单且最常见搭配红酒醋(在法国往往是红葱头碎红酒醋,也叫Mignonette sauce)、柠檬和塔巴斯哥辣酱(Tabasco)享用。除此之外,还可以用其它食材制成不同的topping来创造别具一格的风味。

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(此图片来自网络)

烤焗和油炸也是生蚝的常用烹饪方法。

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吃生蚝的正确姿势

说到吃生蚝的姿势,安东尼是这样描述的:撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……

简单来说,生吃生蚝时的姿势大概是这样的:嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸蚝汁,然后再借助舌头将整只蚝送进口中慢慢咀嚼。

除此之外,我还总结了10个私房姿势跟大家分享哦

1. 让服务员推荐品种。

除了品尝自己喜欢的生蚝品种外,不妨让服务员推荐一下。可以先向服务员描述一下自己喜欢的口味,然后让他推荐店内鲜货。而且呢,我觉得大家可以挑几个不同海域的品种对比着吃。

2. 清楚品种。

如果同时点了几个不同品种,一般上桌时服务生都会介绍清楚的,大家最好记住。

3. 不要倒掉汁水。

新鲜生蚝打开后留有的小量汁水。这些汁水味道非常丰富,是品尝生蚝必不可少的一部分。

4. 先用叉子松开蚝肉。

用小叉子插进生蚝底部,慢慢使整只生蚝和蚝壳松开(特别是中间的肌肉位置)。

5. 不要破坏蚝肉,不要切开蚝肉。

不要用叉子在蚝肉上戳或者尝试切开蚝肉,生蚝要完整成只放进口中。

6.裸吃。

在放柠檬汁,青柠汁,红酒醋等调味料之前,建议先“裸吃”,品尝最原汁原味的蚝味。

7. 入口后记得要尽情咀嚼。

试想想,一口吞下的话怎样可以尝出生蚝的风味和层次呢。咀嚼有助于生蚝的味道尽情释放,所以呀,慢慢咀嚼才是王道!!

8. 细细品味每个生蚝的风味和口感。

从吸吮汁水到进肚后的余味都需要你细细品味体会。

9. 蚝壳倒转放。

吃完后蚝壳倒着放回盘子上。这样不单单是比较优雅的做法,而且还可以更好观察比较不同生蚝外表。

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