澄清黄油和棕色榛子黄油 | Clarified butter & Beurre Noisette

「 HOW」:澄清黄油&棕色榛子黄油

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澄清黄油 | Clarified butter

之前推送过一篇关于黄油的干货里面说到黄油的主要成份是动物油脂,此外,还含有16%左右的水和1%左右的牛奶固体(牛奶蛋白)。澄清黄油就是去除黄油中的水份和牛奶固体后的纯油脂。

澄清黄油性质更稳定,烟点比普通黄油要高,更适合高温烹饪。所以,为了避免在煎制时黄油焦掉变黑,确保油温达到所需温度,有时需要使用澄清黄油进行烹饪。

在家澄清黄油也是一点不复杂,你只需要有一点点点点耐性就好了。

简单来说,澄清黄油的过程

就是缓慢将黄油加热至融化,

蒸发掉水份并让牛奶固体沉淀,

最后滤出纯油脂。

1)

小火,黄油放汤锅内慢慢融化。当黄油融化开始冒泡,顶部浮出白色奶泡,底部出现白色固态物沉淀就可以关火了。

2)

稍稍放凉后撇清表面白色泡沫层。

3)

倒出澄清金黄色油脂(锅底白色沉淀物不要)就是我们要的澄清黄油了。如果要确保100%滤出的是纯油脂,你也可以过薄纱布。

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榛子黄油汁| Beurre Noisette

如果说澄清黄油是通过加热来滤出纯油脂,那么榛子黄油汁就是通过加热褐化黄油。可以说褐化黄油是澄清黄油的另一个阶段。当加热黄油时,牛奶固体会开始沉淀,如果继续加热的话,沉淀的牛奶固体会开始焦化。这个过程中,固态沉淀物颜色由白色慢慢变棕色,黄油的颜色也会由金黄色变浅棕色,气味由奶香味变成浓浓的榛子坚果味。所以,其实:

黄油熬煮至浅棕色并呈现浓郁坚果榛子风味的油脂,就是我们要的Beurre noisette,也叫brown butter或者hazelnut butter(榛子黄油)。

这个过程需要把握好熬煮黄油的程度。因为黄油从棕色到黑色(煮焦)可能只是一眨眼的时间,所以制作的时候要时刻盯紧黄油的状态(下面食谱中会有详细操作)。

煮焦了的黄油是深棕色甚至是黑色的,法文叫Beurre Noir, 英文是black butter。虽然这样的黄油在西餐中也会用到,不过我们这儿用的是Beurre noisette,而非Beurre Noir, 是浅棕色的,不是深棕发黑的呀。


1)
中小火,在一只干净汤锅中加入黄油。黄油融化起泡后,继续保持中小火,底部沉淀物会慢慢从白色变成浅棕色,持续观察黄油颜色,煮至黄油浅棕色并散发浓烈坚果榛子味为佳。

2)

撇清表面白色泡沫层。

3)

倒出棕色油脂(锅底棕色沉淀物不要)就是棕色榛子黄油了。想要确保滤出更纯的油脂,你也可以过薄纱布。