法式5大母酱(上) | 5 mother sauces

「 HOW 」:法式5大母酱 (上)

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酱汁是构成法式料理的

核心元素之一

它的灵魂地位在整个出品中

往往起到

串联元素和提升风味的重要作用

在形形式式的酱汁中

名厨Auguste Escoffier将

荷兰酱(Hollandaise sauce)

褐酱 (Espagnole sauce)

丝绒酱 (Veloute)

贝夏梅酱 (Bechamel sauce)

以及

番茄酱 (Sauce Tomate)

这5款酱汁定为法式5大母酱

之所以称它们为母酱

是因为在它们基础上

可以创造出成千上万的子酱汁

因此

这5大酱汁成为了每个西式烹饪爱好者

甚至是专业chef们

必须掌握的酱汁法宝

今日


荷兰酱 | Hollandaise sauce

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经典的荷兰酱是将黄油和蛋黄乳化并用柠檬汁调味的一款温热含蛋酱汁。

基础公式:蛋黄+ 融化的黄油 (最好是澄清黄油)+ 酸 (譬如柠檬汁)。

增稠原理:乳化。

经典风味:盐,胡椒,柠檬汁或(和)辣椒粉(cayenne pepper)。

常见衍生酱:贝亚恩醬汁(Bearnaise), 橙味荷兰酱(Maltaise), 摩士达荷兰汁(Mousseline), 修隆酱汁(Choron)等等。

经典搭配:鸡蛋(譬如班尼迪蛋),蔬菜(譬如芦笋)。

现代版本:变化不大。简易版操作可以用其它方法代替隔水加热,比如用电动搅拌机操作。为了缩短烹饪时间,有人会冒险直接在炉上加热。

制作技巧和注意事项:

1. 选择新鲜鸡蛋。因为:

a. 新鲜鸡蛋能提高乳化的成功率;

b. 新鲜鸡蛋更安全。当然,最好还是建议使用巴氏杀菌鸡蛋。

2. 加入小量酸性液体(譬如醋或柠檬汁)能降低蛋黄凝结的风险

3. 温度。制作时最普遍的做法是隔水加热,通过水蒸气的温热能帮助加热并稠化蛋黄。制作时要时刻感受酱汁的温度,温度太高的话要移离降温并调低火候。

4. 加黄油的速度:开始时分次缓慢逐滴加,这样小量的油滴能被充分打成细小油滴融入蛋黄并乳化,从而降低风险

5. 关于酱汁的稠度:

a. 用澄清黄油比用普通黄油更浓稠,因为澄清黄油是去除了牛奶固体和水分后得到的较纯净的乳脂。如果酱汁太稠,最后可以加入水或柠檬汁(如果味道允许的话)打匀至适当的稠度。

b.?蛋黄受热会稠化,所以蛋黄保持温和均匀受热有助于提高酱汁的稠度。

6. 关于酱汁的保存:

荷兰酱过冷或过热都很可能出现分离或凝结的现象。做好的荷兰酱建议保存在温热状态(65C左右)。可以借助保温瓶保温储存。

 

食材|Ingredients

新鲜蛋黄 | Egg yolk… 2 只

水 (常温)| Water … 1 汤匙

黄油 | Butter … 150 克

鲜柠檬汁 | Fresh lemon juice … 1 茶匙(打蛋黄时放) + 适量 (需要时最后放)

盐和黑椒 | Salt and pepper … 适量(调味用)

工具:深汤锅和能架在深汤锅上的大碗。

分量: 2 人

准备时间?: 5 分钟

烹饪时间: 15 分钟

煮沸一锅水后调小火保温。稍后需要利用水蒸汽隔水加热蛋黄。注意水量不需要太多,防止碗底碰到水面。

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黄油在另一只汤锅小火融化至起泡,此时顶部会出现白色奶泡,底部会出现白色牛奶固体沉淀。撇清顶部白色奶泡层,倒出澄清黄油备用。注意避免倒出黄油底部白色固态沉淀物。

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蛋黄放到碗中并架在热水锅上。

将蛋黄液转移到水锅上。此时需要检查:

1.水锅是否有持续的水蒸气冒出。如果水温太低,需要重新加热至冒水蒸气后再调低火候。

2. 碗底是否碰到水面。如果碰到,需要倒出一部分水,避免碗底直接碰到水。

用打蛋器稍稍打匀蛋黄后加入水和柠檬汁。

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用打蛋器猛烈搅打至“绸缎”状态,也就是蛋黄明显变稠搅打时出现纹路。此时蛋黄应该是发白蓬松,体积增加至原来的3倍左右。像下图(更清晰的状态可以查看视频):

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开始加黄油。为了降低风险,逐滴加入黄油并每加一滴后用打蛋器打至与蛋黄完全融合乳化后再继续加黄油滴。待酱汁乳化至一定稠度变得较稳定后每次加入的黄油量可以增加。

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这个步骤要注意:

保证蛋黄液温和而均匀受热(切记不能太热)。要时刻感受蛋黄液的温度,太热的话蛋黄很可能因为凝固而导致酱汁分离。如果温度太高,需要将碗移离锅降温并调低火候。

加完所有黄油后你应该可以得到像下图浓稠的酱汁。

 

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如果觉得酱汁太稠,可以多次小量加入水(味道允许的话可以加入柠檬汁)搅打调节至自己喜欢的稠度。

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试味,看情况决定是否需要加入柠檬汁或(和)辣椒粉(cayenne pepper)搅匀调味。最后用适量盐和黑椒调味即可享用。

做好的荷兰酱建议马上使用,如果确实需要保存待用的话建议可以放进保温杯保温保存。

 

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褐酱 | Espagnole sauce

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经典褐酱是以牛高汤和棕色面糊为主,加入褐化的骨头,肉,基础调味蔬菜Mirepoix(洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒),香料包(月桂叶,百里香和欧芹)和番茄酱长时间熬煮而成的棕色酱汁。

基础公式::黄油面糊(Roux,传统是使用棕色黄油面糊)+ 棕色高汤(传统是使用棕色小牛高汤)。

增稠原理:面糊 (Roux)。

经典风味:

基础调味蔬菜Mirepoix(包括洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒), 香料包(包括月桂叶,鲜百里香和欧芹)和番茄膏。

常见衍生酱:

布德雷斯酱料(Bordelaise), 马德拉酱(Sauce Madeira), 贝西酱(Sauce Bercy),罗勃酱(Sauce Robert)等等。

现代版本:现代做法喜欢避开使用深褐色面糊增稠,只通过长时间熬煮直接浓缩收稠。家庭快手版通常使用现成的高质量高汤并且不另外再加入牛骨)熬制。我们这儿分享的是现代家庭版的做法。

经典搭配:红肉,尤其是牛肉,鸭肉,牛犊肉和羊肉。

 

食材|Ingredients

澄清黄油 | Clarified butter … 15 克

洋葱 ?| Onion… 40 克

胡萝卜 | Carrot … 25 克

芹菜?| Celery … 25 克

面粉 | Flour … 10 克

(棕色)牛高汤?| Beef stock … 500 克

番茄膏 | Tomato puree … 5 克

月桂叶 | Bay leaf … 1 片

百里香 | Thyme … 2 株

欧芹(取茎部)| Parsley stem … 6 株

盐和黑椒 | Salt and pepper … 适量(调味用)

分量: 2 人

准备时间: 10 分钟

烹饪时间: 80 分钟

用棉绳将月桂叶,百里香和欧芹茎捆绑成束,备用。

胡萝卜和芹菜洗净切成1厘米左右小方块。洋葱洗净去皮同样切1厘米长的小块。

用上面荷兰酱的方法制作澄清黄油,备用。

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在一只底宽的深平底锅里放入澄清黄油。开中火,油热后加入芹菜和胡萝卜炒至褐化呈浅棕色。加入洋葱炒至软化呈金黄色(不要炒焦)。

注意:用底宽的平底锅是为了更好更快地褐化蔬菜。

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调低火候,加入番茄膏并炒至完全和蔬菜融合。

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保持小火,加入面粉并炒约5分钟至干粉完全消失。

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加入高汤和香料束,彻底拌匀。

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将酱汁转移到小汤锅中。煮沸后调小火慢炖状态。期间要经常撇去顶部的白色浮沫。

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保持小火慢炖约1小时至酱汁减至原来1/3的量。此时质地应该变得稍粘稠。

过筛,滤出酱汁。注意不要按压食材避免酱汁变得浑浊。

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如需要可以将酱汁倒回汤锅中继续收稠。试味。需要时用盐和黑椒调味。

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贝夏梅酱 |Béchamel sauce

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经典的贝夏梅酱是先炒熟黄油面糊(roux)后加入调味的牛奶熬制成的雪白顺滑奶酱 。

基础公式:黄油面糊(Roux)+ 奶制品 (传统是牛奶或奶油)。

增稠原理:面糊 (Roux)。

经典风味:

白洋葱,丁香(Clove), 月桂叶, 盐和白胡椒, 肉豆蔻。

常见衍生酱

茅内白酱(Sauce Mornay), 南蒂阿酱(Nantua)等等。

经典搭配:

白肉,鱼类,意面料理,蔬菜。

现代版本:传统黄油面粉糊不变,但加入的奶制品则可以根据喜好使用半脂或脱脂奶,豆奶,椰奶等。

制作技巧和注意事项:

1.?加热牛奶时注意要中小火慢慢加热至边缘冒泡即可关火,切记不要煮沸!

2. 牛奶加热后降温至温热再使用。

3. 炒黄油面粉时要炒透至干粉完全消失。

4.?炒黄油面粉时控制好火候。面糊尽量保持白色至浅黄色,不然会影响最后酱汁的颜色。

5. 牛奶分次加,每次加完后用打蛋器快速搅打至顺滑后再继续加。

 

食材|Ingredients

全脂牛奶 | Whole milk … 300 毫升

洋葱 | Onion … 半小个

丁香 | Clove … 2 颗

黑椒粒 | Black peppercorn … 6 粒

新鲜月桂叶 | Fresh bay leaf … 2 片

黄油 | Butter … 20 克

面粉 | Flour … 20 克

肉豆蔻粉 | Nutmeg … 1/4 茶匙

盐和白胡椒 | Salt and white pepper … 适量 (调味用)

准备时间: 5 分钟

烹饪时间: 15 分钟

牛奶放深锅,开中小火,加入洋葱,丁香,月桂叶,缓慢加热至边缘开始冒泡即可关火。静置20分钟后滤出牛奶备用。

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中小火,在另一只深锅中融化黄油。黄油起泡后加入面粉。保持中小火,用木勺炒至黄油和面粉完全融合至发白的泥状质地并炒去面粉味,约炒2分钟。

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分次加入牛奶。每次加入1/3牛奶并用打蛋器猛烈搅打至顺滑。每次搅打至牛奶和面粉糊融合成顺滑质地后再继续加牛奶。

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根据需要小火收稠酱汁至适合的稠度。最后加入肉豆蔻粉并用盐和胡椒调味即可。

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丝绒酱 |Velouté

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经典丝绒酱是将黄油和面粉炒至糊状(roux)后加入白色高汤熬煮而成的天鹅绒般丝滑的酱汁。

基础公式:黄油面糊 (Roux)+ 白色高汤。

增稠原理:面糊 (Roux)。

经典风味:一般不单独使用,而是作为其它酱汁的基底。

常见衍生酱:

苏伯汉姆酱(Sauce Supreme),阿勒曼德酱(Sauce Allemande),布雷特酱(Sauce Poulette), 贝西酱(Sauce Bercy), 诺曼底酱(Sauce Normande)等等。

经典搭配:蛋类,鱼和海鲜类,清淡的禽类和蔬菜类。

现代版本:和传统做法基本一样。

制作技巧和注意事项:

1.?炒黄油面粉时要彻底炒至不见干粉的泥状并炒去生粉味。

2.?炒黄油面粉时控制好火候,炒至金黄色为佳。

3. 不要用盐调味,因为丝绒酱通常作为其它酱汁的基底使用。

 

食材|Ingredients

黄油 | Butter … 25 克

面粉 | Flour … 25 克

白色高汤?(鸡高汤,鱼高汤或小牛高汤) | White Stock … 500 毫升

准备时间?: 5 分钟

烹饪时间: 30 分钟

黄油在汤锅中融化。加入面粉炒约2~3分钟至干粉完全消失,面糊呈浅棕色。

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分三次加入高汤,即每次加入约160毫升左右。每加一次后用打蛋器打至顺滑后再继续加。而且,每次搅拌顺滑后最好让酱汁再次煮沸后再继续加高汤。

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小火慢炖20~30分钟。期间撇清顶部浮沫并不时搅拌。小火煮至适当的稠度用盐和黑椒调味即可。

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番茄酱 |Sauce Tomate

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番茄酱以番茄为主,并用咸肉(lardon), 基础调味蔬菜Mirepoix(包括胡萝卜粒,洋葱粒和芹菜粒)调味, 加入黄油面糊,高汤,大蒜,香料束(包括百里香,月桂叶和欧芹)等材料熬煮而成的红色番茄酱。

基础公式:黄油面糊 (Roux)+ 番茄。

增稠原理:面糊 (Roux)。

经典风味:

咸味猪肉,基础调味蔬菜Mirepoix, 大蒜, 白色高汤,盐和黑椒。

常见衍生酱:

克里奥里酱(Creole sauce), 葡萄牙番茄酱(Portuguese Sauce Tomat), 西班牙番茄酱(Spanish sauce)等等。

经典搭配:

意面,鱼类,蔬菜(尤其是烤蔬菜),禽类(尤其是鸡肉),面包等。

现代版本:和传统做法基本一样。

制作技巧和注意事项:

1.?炒黄油面粉时要彻底炒至不见干粉的泥状并炒去生粉味。

2.?炒黄油面粉时控制好火候,避免炒至焦化呈棕色,不然会影响最后酱汁的颜色。

 

食材|Ingredients

咸肉/拉东/培根 | Salt pork / lardon/bacon … 30 克

洋葱 (剁碎) | Onion … 40 克

胡萝卜(剁碎) | Carrot … 40 克

面粉 | Flour … 12 克

黄油 | Butter … 12 克

蒜粒 (剁碎)| Garlic … 1 小粒

盐 | Salt …3 克

糖 | Sugar …5 克

黑胡椒 | Pepper … 1 小撮

鲜番茄 (切小块)| Raw tomatoes … 1 千克

白色鸡高汤?| Chicken stock … 500 毫升

月桂叶 | Bay leaf … 1 片

百里香 | Thyme … 1 株

欧芹(取茎部)| Parsley stems … 6 株

准备时间?:? 20 分钟

烹饪时间: 1 小时 50分钟

咸肉切粒。

洋葱和胡萝卜洗净切成1厘米长的小块。

番茄洗净切小块。

用棉绳将月桂叶,百里香和欧芹茎捆绑成束,备用。

深锅中加入黄油。黄油融化后加入咸肉炒至脂肪融化。

加入红萝卜和洋葱炒数分钟至洋葱软化。

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加入面粉并炒约2分钟至干粉完全消失。

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加入番茄,高汤,蒜粒,香料束,盐,糖和黑椒并炒匀。煮沸后转小火慢炖状态(或放到烤箱170C)熬1小时30分钟。

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用手持搅拌机打碎后过筛即可。

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