高汤 | Stock

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风味没有深度?不够层次?
觉得在家做出来的菜总是差了点什么?
这些问题有可能是因为缺了一个好高汤!
在我看来
高汤之于西餐的作用
大概相当于味精(MSG)之于中餐
当然
前者是天然的
后者据说对人体有害

在西餐中
高汤(stock)是调味基石
同时也是很多料理的灵魂
它的质量直接影响成品的质量
它的味道也直接成为出品风味的基础
所以
今日要和大家详细解锁
这个西餐中高频使用的厨房法宝

Contents
1)
定义和分类
2)
4大特点
3)
基础食材
4)
做法,使用及保存
5)
制作5大关键要点

定义和分类
在法语中,高汤(stock)称作”fond(基底)”,是法式烹饪中调味的基底。这个基底的实质很简单,就是将食材的味道精髓溶于水,形成有风味的液体后用于调味料理,一般不直接单成菜品享用。全球各地有不同版本的“高汤”,譬如日式料理有日式高汤(dashi),墨西哥,印度和我们中国也有自己风格的高汤。今日我们讨论的是西餐中,特别是指法餐中的高汤。

高汤按颜色可分为白色高汤(white stock)和棕色高汤(brown stock)。按食材分为鸡高汤,小牛高汤,牛高汤,鱼高汤,海鲜高汤,蔬菜高汤等等。

白色高汤(white stock)指的是食材不经烤制,直接用生食材炖煮出来的米白色或金黄色的液体。它的特点是颜色米白或金黄,味道自然细腻。

 

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棕色高汤(brown stock)指的是食材先烤至棕色后再加水炖煮。烤制一方面使蛋白质发生褐化反应而生成焦香的棕色物质,另一方面还有助于溶解部分脂肪和凝结蛋白质。在炖煮时,这些棕色物质会渗出至汤中,形成褐色的,风味浓郁焦香,更有深度和层次的高汤。而且,凝结的蛋白颗粒在炖煮时会浮出液面,更容易被撇除。

最常用的棕色高汤一定是牛高汤。当然,禽类,野味,鱼,贝壳或者蔬菜等等都可以做成棕色高汤。

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至于按食材分类的话就很好理解了,用什么主食材熬就叫什么高汤。

4大特点
高汤是基底,它是为味道和料理本身服务的。一个高质量的高汤应该具备以下4个特点:
1. 风味饱满。既然是调味的基石,那味道上一定要过关。怎样知道味道过不过关?很简单,用嘴试。白色高汤虽然味道以自然细腻为特点,但不代表它像白开水那样寡淡无味。棕色高汤因为经过烤制,所以更容易生成复杂多层次的风味。注意了,烤制时不要烤焦,否则高汤会带烧焦的苦味。无论是白色高汤还是棕色高汤,风味都应该是饱满的。

2. 有一定颜色。白色高汤一般是米白色或金黄色,棕色高汤一般则是褐棕色的。某种程度上,从颜色上也是可以判断高汤的风味。

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3. 清澈不浑浊。想像一下如果将浑浊不清的高汤加到其它料理中会怎样?一定会影响到成品的卖相,质地等等。所以,高品质的高汤一定是清澈不浑浊的。

4. 有足够的胶质。这就是为什么品质好的肉骨高汤冷却后会变稠甚至会结成固体的啫喱质地了。

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总结:无论是白色高汤还是棕色高汤,都要风味饱满,有一定颜色,质地粘稠,清澈度高。

食材
要做出这样的高汤,选对食材很关键。制作基础高汤一般包括以下4大类食材:

骨和(或)肉

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骨头(特别是软骨和关节骨头)中丰富的骨胶原(collagen)是给高汤提供胶质的主要原料!在经过长时间炖煮后,结缔组织中的胶原蛋白会释放至水中,从而形成胶质丰富的高汤。骨头的种类,骨头的大小,动物的老幼等等会影响骨胶原的含量以及释放所需时间。也就是说,使用不同的骨头会影响高汤中胶质的含量,而且,不同种类的高汤炖煮时间也不一样,譬如鱼高汤一般只需要半小时,而鸡高汤和牛高汤需长达数小时。

 

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骨头虽然给高汤提供了丰富胶质,但它的风味成份非常少,所以,最好的肉骨类高汤应该是有骨有肉,有胶质又有肉味的。不过,大家不觉得将大块大块肉放进去熬汤太浪费了么?如果你像歪果仁一样没有吃煲汤料的习惯的话,那更加没必要另外放肉。所以,为了节约成本又能做出高品质高汤,我建议大家挑选自带肉的骨头,或者另外加入一些边角肉熬制。

蔬菜

 

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为了增加高汤的风味,往往还会加入洋葱(onion),红萝卜(carrot)以及芹菜(celery)这三种芳香型蔬菜。这个蔬菜组合在法文中称为Mirepoix (读作 “Meer-pwah”),它们能给高汤带来额外的香气外,还可以为高汤增加清甜味。

除了“三大法宝”蔬菜外,当然还可以根据要制作的具体料理使用其它蔬菜,譬如在制作鱼高汤时经常会加入茴香球茎(fennel bulb)。

提醒一下大家,在挑选蔬菜时要注意以下两点:
— 避免使用淀粉含量高的蔬菜,譬如马铃薯和栗子。因为这些食材会严重影响高汤的清澈度。这就是为什么我最爱的两款广东靓汤—红萝卜马铃薯煲猪骨和栗子煲鸡不能用作高汤了
— 制作肉骨类高汤时,避免蔬菜的味道掩盖了高汤整体风味。这要求:
1.避免使用味道太厚重的蔬菜;
2.注意蔬菜和肉骨的用量比例,譬如如果太多红萝卜的话高汤很可能会偏甜,又譬如如果使用大葱(leek)的话就要适当减少洋葱用量。

香料

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欧芹(parsley),百里香(thyme),月桂叶(bay leaves)和黑胡椒粒(black peppercorns)在高汤中最常用。当然如果为特定料理准备高汤的话,可能需要加入其它香料。
注意:使用带叶香料的话一般只使用茎部,因为太多的绿叶有可能会影响高汤的颜色。

酸性物质
酒精和番茄制品这两种酸性物质有时也会用于高汤制作中。最常见的是制作棕色牛高汤时加入番茄膏以及制作鱼高汤时加入白葡萄酒。

做法,使用及保存
做什么高汤,用什么食材是和要服务的料理或酱汁直接相关的。下面4种高汤的做法是最基础,最常用且最通用的。任何食谱如果需要用到以下任何一款高汤时,都可以根据以下做法制作哦。

牛/小牛高汤

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详细视频及文字食谱点这儿查看。
适用食谱:
法式洋葱汤
勃艮第红酒炖牛肉
牧羊人派

鸡高汤

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详细视频及文字食谱点这儿查看。
适用食谱:
菌菇烩饭
奶油白酒炖鸡

鱼高汤

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详细视频及文字食谱点这儿查看。
适用食谱:
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蔬菜高汤
基础的蔬菜高汤就是将洋葱,胡萝卜,芹菜,欧芹茎,月桂叶和黑胡椒粒加水熬制半小时左右。如果需要制作棕色蔬菜高汤,只需要先将蔬菜烤上色,然后再加水熬制。

关于保存
熬制好的高汤需要彻底冷却后放冰箱冷藏或冷冻保存。冷藏一般可保存2~3天,冷冻的话可以保存2~3个月。
如果打算长时间储存备用的话,建议先将高汤浓缩胶化(Glace)后分装冷冻保存。

* 胶化(Glace)指的是将高汤浓缩成粘稠,糖浆质地。一般需要蒸发浓缩至原汤量的1/10左右。

胶化后的高浓缩高汤味道浓强,胶质含量高,冷藏后会呈固体啫喱状。这样的高汤建议可以做成小冰块状保存,用起来就像市面上的浓汤宝一样,非常方便。

制作5大关键
冷水煮起并保持慢炖,切忌猛烈沸腾

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为了让高汤保持清澈,无论是制作白色高汤还是棕色高汤,都需要将食材放冷水中缓慢煮开,并全程保持小火慢炖状态。这样做是为了让骨中的蛋白慢慢析出并凝聚成颗粒后浮出表面,方便撇除。如果将食材放进热水并长时间大火沸腾的话,细小的蛋白颗粒不但会一直停留于高汤中,而且沸腾翻搅也使得脂肪容易与水乳化,导致浑浊。

不盖锅盖
炖煮高汤时不要盖锅盖,因为:
1.有利于液面吸热蒸发冷却,使高汤不容易沸腾;
2.液面冷却使得顶部浮渣脱水而变得不易溶于水,更容易被撇除;
3. 有利于高汤更好地蒸发浓缩,最后的风味会更加浓郁。

撇清顶部浮渣

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首先,缓慢加热至接近沸点时,需要将顶部的浮渣撇清。除此之外,在整个炖煮的过程中也要不时查看顶部浮渣并撇除。

不要加盐调味
高汤是料理和酱汁的调味基础,加盐调味的话很可能会影响最后成品的味道。况且,在熬制过程中食材会释出一些盐分,当高汤蒸发浓缩后食材本身带来的咸味还会增强,加盐调味的高汤有导致最后成品过咸的风险。

用棉布过滤并撇除顶部油脂层

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熬制好后需要滤出清澈的高汤。建议可以先用滤筛滤出大块汤渣后,再用棉布滤出小颗粒。注意过滤的过程不要按压汤渣,以免榨取出更多颗粒,使高汤变得浑浊。
高汤完全冷却后顶部会有一层油脂层,需要先撇除后再使用或冷藏(冷冻)保存。