惠灵顿牛肉 | Beef Wellington

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准备时间
烹饪时间
分量
25Mins 1H 40M 4-5
25Mins 1H 40M
4-5
For 酥皮 | Pastry:
For 咸味可丽饼 | Crepe:
For 蘑菇泥 | Mushroom duxelles:
For 马德拉酱汁 | Madeira Sauce:
 放进购物清单
食谱营养信息
惠灵顿牛肉 | Beef Wellington
能量 1276kcal / 5334kj
其中脂肪提供的能量 828kcal / 3461kj
每份量583g % NRV Per 100g*
总脂肪 92g 26%
饱和脂肪 32g 27%
胆固醇 366mg 21%
总碳水化合物 63g 4%
糖7g
膳食纤维3g 2%
蛋白质 42g 12%
维生素 A 3%
维生素C 5%
2%
7%
* 每食用分量以菜谱食材总量除以该菜谱的享用人数计算。各营养成份的含量以每食用量为准标注。
更多详细信息请查看西厨健康+营养标签制定标准。
 关于西厨健康+
食谱营养信息
惠灵顿牛肉 | Beef Wellington
能量 1276kcal / 5334kj
其中脂肪提供的能量 828kcal / 3461kj
每份量583g % NRV Per 100g*
总脂肪 92g 26%
饱和脂肪 32g 27%
胆固醇 366mg 21%
总碳水化合物 63g 4%
糖7g
膳食纤维3g 2%
蛋白质 42g 12%
维生素 A 3%
维生素C 5%
2%
7%
* 每食用分量以菜谱食材总量除以该菜谱的享用人数计算。各营养成份的含量以每食用量为准标注。
更多详细信息请查看西厨健康+营养标签制定标准。
For 酥皮 | Pastry:
For 咸味可丽饼 | Crepe:
For 蘑菇泥 | Mushroom duxelles:
For 马德拉酱汁 | Madeira Sauce:
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惠灵顿牛肉 | Beef Wellington
能量 1276kcal / 5334kj
其中脂肪提供的能量 828kcal / 3461kj
每份量583g % NRV Per 100g*
总脂肪 92g 26%
饱和脂肪 32g 27%
胆固醇 366mg 21%
总碳水化合物 63g 4%
糖7g
膳食纤维3g 2%
蛋白质 42g 12%
维生素 A 3%
维生素C 5%
2%
7%
* 每食用分量以菜谱食材总量除以该菜谱的享用人数计算。各营养成份的含量以每食用量为准标注。
更多详细信息请查看西厨健康+营养标签制定标准。
 关于西厨健康+
食谱营养信息
惠灵顿牛肉 | Beef Wellington
能量 1276kcal / 5334kj
其中脂肪提供的能量 828kcal / 3461kj
每份量583g % NRV Per 100g*
总脂肪 92g 26%
饱和脂肪 32g 27%
胆固醇 366mg 21%
总碳水化合物 63g 4%
糖7g
膳食纤维3g 2%
蛋白质 42g 12%
维生素 A 3%
维生素C 5%
2%
7%
* 每食用分量以菜谱食材总量除以该菜谱的享用人数计算。各营养成份的含量以每食用量为准标注。
更多详细信息请查看西厨健康+营养标签制定标准。
  • 预处理食材:
    For 牛肉: 切去筋膜和表面多余脂肪。可以用棉绳捆绑帮助固定形状。
    beef11 For 可丽饼:用微波炉将黄油融化至液体。
    For 蘑菇泥层:洋葱剁碎,最好用搅拌机打碎;蘑菇和栗子剁碎,同样最好用搅拌机打碎;新鲜百里香取叶子剁碎。 beef6 For 酱汁: 红葱肉去皮剁碎;新鲜百里香取叶子剁碎;如果使用浓缩牛高汤,需要根据包装说明提前稀释至所需量。
    预处理食材:
    For 牛肉: 切去筋膜和表面多余脂肪。可以用棉绳捆绑帮助固定形状。
    beef11 For 可丽饼:用微波炉将黄油融化至液体。
    For 蘑菇泥层:洋葱剁碎,最好用搅拌机打碎;蘑菇和栗子剁碎,同样最好用搅拌机打碎;新鲜百里香取叶子剁碎。 beef6 For 酱汁: 红葱肉去皮剁碎;新鲜百里香取叶子剁碎;如果使用浓缩牛高汤,需要根据包装说明提前稀释至所需量。
  • 制作咸味可丽饼: 在一只大碗里打匀面粉,鸡蛋,糖,盐和细香葱碎。加入牛奶,水和黄油,用打蛋器打至顺滑。 beef13 开中火,干锅热锅。放入一点黄油并用厨房纸刷匀整个锅底。倒入适量面糊(如果平底锅尺寸和我们的一样,那么每次倒入50毫升应该会刚刚好了)后马上转动锅柄,让面糊均匀覆盖整个锅底。覆盖不到的地方另外用面糊填补就好。 beef1 掀起饼皮查看底部,如果底部出现漂亮的浅棕色纹路,顶部面糊基本凝固,边缘变硬就可以翻转了。翻转后再煎1分钟左右即可。 beef14 煎制期间一定要控制好锅温。而且每次下面糊前都用厨房纸均匀刷一层黄油。更多制作可丽饼技巧可以点这儿查看。 beef15 最后可以将可丽饼切成长方形,更方便包裹。 beef16
    制作咸味可丽饼: 在一只大碗里打匀面粉,鸡蛋,糖,盐和细香葱碎。加入牛奶,水和黄油,用打蛋器打至顺滑。 beef13 开中火,干锅热锅。放入一点黄油并用厨房纸刷匀整个锅底。倒入适量面糊(如果平底锅尺寸和我们的一样,那么每次倒入50毫升应该会刚刚好了)后马上转动锅柄,让面糊均匀覆盖整个锅底。覆盖不到的地方另外用面糊填补就好。 beef1 掀起饼皮查看底部,如果底部出现漂亮的浅棕色纹路,顶部面糊基本凝固,边缘变硬就可以翻转了。翻转后再煎1分钟左右即可。 beef14 煎制期间一定要控制好锅温。而且每次下面糊前都用厨房纸均匀刷一层黄油。更多制作可丽饼技巧可以点这儿查看。 beef15 最后可以将可丽饼切成长方形,更方便包裹。 beef16
  • 煎牛柳上色: 用厨房纸吸干牛肉表面水份,均匀撒上盐和黑椒调味。 平底锅中加入橄榄油,热锅热油(一定要非常非常热)加入牛柳煎至整块表面呈浅棕色。可利用锅边更好上色。两端位置要竖起来煎。 注意:这个步骤叫sear,目的不是煮熟牛肉,而是通过美拉德反应(Maillard reaction)形成焦化层来增加风味。 beef17 出锅前加入黄油和迷迭香(或百里香)。用香草沾取黄油刷到肉上。 beef18 煎好后刷上一层英式芥末酱后静置备用。 beef19
    煎牛柳上色: 用厨房纸吸干牛肉表面水份,均匀撒上盐和黑椒调味。 平底锅中加入橄榄油,热锅热油(一定要非常非常热)加入牛柳煎至整块表面呈浅棕色。可利用锅边更好上色。两端位置要竖起来煎。 注意:这个步骤叫sear,目的不是煮熟牛肉,而是通过美拉德反应(Maillard reaction)形成焦化层来增加风味。 beef17 出锅前加入黄油和迷迭香(或百里香)。用香草沾取黄油刷到肉上。 beef18 煎好后刷上一层英式芥末酱后静置备用。 beef19
  • 制作蘑菇层 | duxelles: 蘑菇切小块后,放进搅拌机,连同熟栗子一起打至泥状。如果没搅拌机,就用刀尽量剁碎。 beef20 开中小火,加入黄油。黄油融化后加入洋葱粒。炒软炒干水份(约5分钟)。调至中大火,加入蘑菇泥,加入百里香后彻底蒸发掉可见水份。稍稍调低火候进一步煮干。煮至像下图的状态(大约需要30分钟)。用盐调味后盛出放凉。 beef21
    制作蘑菇层 | duxelles: 蘑菇切小块后,放进搅拌机,连同熟栗子一起打至泥状。如果没搅拌机,就用刀尽量剁碎。 beef20 开中小火,加入黄油。黄油融化后加入洋葱粒。炒软炒干水份(约5分钟)。调至中大火,加入蘑菇泥,加入百里香后彻底蒸发掉可见水份。稍稍调低火候进一步煮干。煮至像下图的状态(大约需要30分钟)。用盐调味后盛出放凉。 beef21
  • 裹蘑菇层和可丽饼: 保鲜膜上铺一层可丽饼。用剪刀修剪出适合的宽度和长度(要稍稍大于刚好能包裹整条牛柳的大小)。可丽饼之间需稍稍重叠。 beef22 在可丽饼正中位置均匀抹一层蘑菇泥。覆盖的宽度和长度要足够包裹牛柳,也就是说此时四面会有一定留空位置。 beef23 利用保鲜膜卷起,像下图。如果当两端可丽饼重叠后仍有多出饼皮,需要将多出的部分切去。 beef2 扭紧两端保鲜膜,需要时用棉绳固定。放冰箱静置至少30分钟。 beef24
    裹蘑菇层和可丽饼: 保鲜膜上铺一层可丽饼。用剪刀修剪出适合的宽度和长度(要稍稍大于刚好能包裹整条牛柳的大小)。可丽饼之间需稍稍重叠。 beef22 在可丽饼正中位置均匀抹一层蘑菇泥。覆盖的宽度和长度要足够包裹牛柳,也就是说此时四面会有一定留空位置。 beef23 利用保鲜膜卷起,像下图。如果当两端可丽饼重叠后仍有多出饼皮,需要将多出的部分切去。 beef2 扭紧两端保鲜膜,需要时用棉绳固定。放冰箱静置至少30分钟。 beef24
  • 裹酥皮: 撕除保鲜膜后,沿着牛肉两端剪去多出的饼皮。放一边备用。 beef25 铺一块保鲜纸,上面铺上酥皮(酥皮大小至少要能完全包裹牛肉)。 酥皮上均匀刷一层蛋黄液,目的是让可丽饼层可以粘住酥皮层。 beef26 放上牛肉,卷起至两端酥皮重叠。切去多出酥皮。像这样: beef3 像包礼物一样包紧两端并用手指按压封合酥皮。 beef27 最后,可以稍稍切去一点多出的酥皮,然后将多出的酥皮折到底部,像这样: beef4 酥皮要完全包裹,保证在烤制的过程中不会泄漏。 同样用保鲜纸包紧并扭紧两端,放冰箱至少30分钟定型。 beef28 用多出的酥皮做一些装饰。可以像我们一样制作一些简单“树叶”。放冰箱冷藏备用。 beef29
    裹酥皮: 撕除保鲜膜后,沿着牛肉两端剪去多出的饼皮。放一边备用。 beef25 铺一块保鲜纸,上面铺上酥皮(酥皮大小至少要能完全包裹牛肉)。 酥皮上均匀刷一层蛋黄液,目的是让可丽饼层可以粘住酥皮层。 beef26 放上牛肉,卷起至两端酥皮重叠。切去多出酥皮。像这样: beef3 像包礼物一样包紧两端并用手指按压封合酥皮。 beef27 最后,可以稍稍切去一点多出的酥皮,然后将多出的酥皮折到底部,像这样: beef4 酥皮要完全包裹,保证在烤制的过程中不会泄漏。 同样用保鲜纸包紧并扭紧两端,放冰箱至少30分钟定型。 beef28 用多出的酥皮做一些装饰。可以像我们一样制作一些简单“树叶”。放冰箱冷藏备用。 beef29
  • 预热烤箱200C(带风扇烤箱)/220C(传统烤箱)。烤盘也放烤箱预热。
    预热烤箱200C(带风扇烤箱)/220C(传统烤箱)。烤盘也放烤箱预热。
  • 从冰箱取出牛肉,除去保鲜膜并放在烘培纸上(烘培纸大小最好和烤盘差不多大小)。 均匀刷上蛋黄液(用蛋黄液上色会深一些)后,用小刀(非刀刃一面)在酥皮上画上喜欢的图案(注意不要切到里面了)。 beef30 贴上“树叶”装饰,在"树叶"上也刷上一层蛋黄液。表面撒上粗盐,连同烘培纸放进预热过的烤盘。放烤箱烤35分钟。根据肉的重量厚度和个人喜欢的熟度调节时间。 beef31 大家可以参考我们的烹饪时间:牛肉是600克,直径约8厘米,烤制时间是35分钟,中等偏生熟度。 也可以用温度探针帮助测试熟度。 生口(rare):50~55C; 中等偏生(medium rare):55~60C; 中等(medium):60~65C; 全熟(well done):65~70C。 (注意:在静置的过程中温度还会上升一些的。)
    从冰箱取出牛肉,除去保鲜膜并放在烘培纸上(烘培纸大小最好和烤盘差不多大小)。 均匀刷上蛋黄液(用蛋黄液上色会深一些)后,用小刀(非刀刃一面)在酥皮上画上喜欢的图案(注意不要切到里面了)。 beef30 贴上“树叶”装饰,在"树叶"上也刷上一层蛋黄液。表面撒上粗盐,连同烘培纸放进预热过的烤盘。放烤箱烤35分钟。根据肉的重量厚度和个人喜欢的熟度调节时间。 beef31 大家可以参考我们的烹饪时间:牛肉是600克,直径约8厘米,烤制时间是35分钟,中等偏生熟度。 也可以用温度探针帮助测试熟度。 生口(rare):50~55C; 中等偏生(medium rare):55~60C; 中等(medium):60~65C; 全熟(well done):65~70C。 (注意:在静置的过程中温度还会上升一些的。)
  • 制作酱汁: 中火,在汤锅中加入黄油。黄油融化起泡后加入红葱头炒2~3分钟至变软。 加入马德拉酒和百里香,拌匀。煮沸并煮至酒精蒸发,液体量减半。 加入高汤,煮沸后调低火候,熬制20分钟左右过筛。 beef32 过筛后将酱汁倒回汤锅收汁。如果只靠蒸发收汁的话,比较费事而且酱汁量可能会不够,所以这儿建议加入冷黄油面粉糊(Beurre manie)来增稠。将冷黄油面粉糊逐点加入酱汁中并用打蛋器打至适合稠度即可。 制作冷黄油面粉糊(Beurre manie)只需要以1:1的量混合黄油和面粉至顺滑无干粉的糊状即可。 最适合的酱汁稠度: 酱汁能挂住勺子,用手指快速在勺子上划一条线,有划痕并且酱汁会缓慢流下并最终淹没划痕。 试味,根据需要用盐和黑椒调味。保温备用。 beef5
    制作酱汁: 中火,在汤锅中加入黄油。黄油融化起泡后加入红葱头炒2~3分钟至变软。 加入马德拉酒和百里香,拌匀。煮沸并煮至酒精蒸发,液体量减半。 加入高汤,煮沸后调低火候,熬制20分钟左右过筛。 beef32 过筛后将酱汁倒回汤锅收汁。如果只靠蒸发收汁的话,比较费事而且酱汁量可能会不够,所以这儿建议加入冷黄油面粉糊(Beurre manie)来增稠。将冷黄油面粉糊逐点加入酱汁中并用打蛋器打至适合稠度即可。 制作冷黄油面粉糊(Beurre manie)只需要以1:1的量混合黄油和面粉至顺滑无干粉的糊状即可。 最适合的酱汁稠度: 酱汁能挂住勺子,用手指快速在勺子上划一条线,有划痕并且酱汁会缓慢流下并最终淹没划痕。 试味,根据需要用盐和黑椒调味。保温备用。 beef5
  • 牛肉烤好后拿出静置至少30分钟。 beef33 切开享用。建议切2厘米左右厚度为佳。淋上酱汁和搭配上自己喜欢的配菜即可享用。我们这儿搭配的是薯泥和绿叶沙拉。 beef6 beef7
    牛肉烤好后拿出静置至少30分钟。 beef33 切开享用。建议切2厘米左右厚度为佳。淋上酱汁和搭配上自己喜欢的配菜即可享用。我们这儿搭配的是薯泥和绿叶沙拉。 beef6 beef7

西厨网上便利店提供部分材料和用具(在正文点击调料/用具即可直接转入网上商店),菜谱中涉及的其余用品可在以下超市购买(以广州为例):

以广州超市为例)

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