说说膨松剂 | About raising agents

制作面包蛋糕时,食材中99%会出现今天的主角—膨松剂。这个能让面包蛋糕变大的神物是什么,成份安全不安全,怎样使用,不同的膨松剂能否互相替代等等,今日一一跟大家说个明白。

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Contents
1)
膨松剂的类别及简介
2)
酵母简介,使用和保存
3)
泡打粉简介,使用和保存
4)
小苏打简介,使用和保存
5)
一些常见问题

膨松剂的类别和作用

膨松剂,主要分为生物膨松剂和化学膨松剂(又称无机膨松剂)。当中我们经常用到的其实就三种:酵母 ( yeast)小苏打 (baking soda)泡打粉 (baking powder)。酵母是生物膨松剂,属于纯天然成份,而泡打粉和小苏打是化学膨松剂,属于化学物质。说到这儿,哪个成份天然,哪个吃多了对身体不好,大概都懂了吧?

我们能吃到松软可口的蛋糕和面包,真的要多得膨松剂的帮忙,使明明厚实的面团神奇地大起来,变得蓬松柔软。看着神奇,其实这背后的原理很简单:膨松剂能产生气体,使面筋膨胀发起,形成海绵状的多孔组织。既然面团中“充”入了足够的气体,成品的体积自然就大起来,口感当然也就蓬松柔软了。

不骗你,三种膨松剂都是简单通过产气而达到目的,燃鹅,它们各自的性质,作用原理和使用方法是不一样的。

来,我们从酵母说起。

酵母

上面说了,酵母是一种生物膨松剂。它本身是一类有益的微生物,在一定条件下能大量繁殖并分泌各种风味物质(面包的色香味秘密所在啊)外,还会产生二氧化碳气体。二氧化碳撑起面筋,使面筋变成海绵状的疏松体。

酵母一般分为鲜酵母(Fresh yeast/compressed yeast),活性酵母(Active dried yeast)和即发干酵母( Instant yeast/Fast action dry yeast)。

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鲜酵母

鲜酵母就是新鲜的酵母,常见为浅棕色的块状,质地粘软,按压时有微微的弹性。鲜酵母很少会用在家庭烘培中,一般在超市很少有售。它是一块长下图这个样子的东东:

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使用:用手掰开小块后,加入温热牛奶或水拌匀后,加入小量糖,溶解后静置5-10分钟至出现泡沫。
保存:需放冷藏室(2C至10C左右,具体根据包装说明)保存,最好在2周内使用完。表面如果出现斑霉就不要使用了。

活性干酵母

活性干酵母是家庭烘培中常用的,呈米黄色小颗粒状。通过干燥鲜酵母让酵母菌进入休眠状态而制得。

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使用:
既然是在休眠中的酵母,使用前就要先“叫醒”它们啦。在使用前你需要将酵母放在温水或牛奶中拌匀后,加入小量糖,搅拌溶解后静置数分钟至起泡后再混入面团中。

保存:
储存在阴凉干燥的地方(常温25C以下)。一般可以保存半年,具体看产品包装。打开包装后要密封好并最好在三至四个月内使用效果最佳。

即发(高活性)酵母

即发干酵母是浅灰色的颗粒状(颗粒通常比活性干酵母细),生产工艺和活性干酵母一样需要经过干燥。不同的是,即发干酵母是多孔透气的结构,因此单单靠面团本身的水分就足够激活它啦。这就是为什么即发干酵母不需要提前泡水溶解,直接放进面粉就好。

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即发酵母又分为低糖型酵母(普通型)和耐高糖型酵母。因为糖分浓度偏高会影响酵母的活性,这就需要我们在使用酵母时要根据糖在面粉中的比例来选择适合的酵母。那现在问题来了,怎样选择?什么时候用普通的,什么时候需要用到耐高糖型呢?很简单,看产品包装。包装上一般会说明适用条件。一般来说,糖量在面团中(以面粉计算)含量超过5%需要用到耐高糖酵母,反之用低糖酵母即可。

使用:
直接放进面粉中,需要注意的是因为盐和糖的渗透性高,所以不能直接和盐糖高浓度混合。也就是说,如果食谱中要用到酵母,同时也需加入盐和糖的话,那么,拌匀前三者要隔开放。

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保存:
储存在阴凉干燥的地方(常温25C以下)。一般可以保存半年,具体看产品包装。开封后立即使用。

不管哪一类酵母,记住要激活酵母的活性,或者说要让它们充分发挥作用的话都要给它们提供适宜的环境,最基础的条件是:水份,食物(糖),温度和时间。这四个方面直接影响酵母的活性甚至酵母的存活,所以,我们平时使用酵母要注意以下几个重要细节(大写的重点来了):

1. 酵母最适合生长的温度约在25-28C之间,最适合发酵的温度约在32~35C之间, 温度如果超过55度左右就会死亡。酵母的生长和发酵是两个不同的概念。生长繁殖是一个细胞从小到大,由少变多的过程,而发酵则是酵母新陈代谢的过程。大家需要控制揉面时加入的液体温度以及发面时环境的温度:温度最好控制在最适合温度,偏高或者偏低酵母也能生长发酵,只是时间,速度和效果上会有不同。

2. 酵母怕高糖,怕盐。一般来说,大于5%的含糖量对酵母就产生抑制作用。所以,糖量在面团中(以面粉计算)含量超过5%需要用到耐高糖酵母,反之用低糖酵母即可。盐的话,放入盐的比例应该是面粉的1.8%~2%之间。

3. 酵母作用较缓慢,所以要预留足够的发酵时间。发面时间越长,风味越浓郁。

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说完纯天然的膨松剂后,我们来看看由化学成份组成的膨松剂:小苏打(baking soda)和泡打粉(baking powder)。先来重温一下我们在化学课上的知识。

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化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂。碱性膨松剂(也叫单一膨松剂)主要成份是碳酸钠及碳酸氢钠。我们日常最常接触到的就是下面要详细说的小苏打 (baking soda)。

复合膨松剂则就是在碱性膨松剂的基础上添加了其它成份来平衡酸碱度以及弥补碱性膨松剂的不足。复合膨松剂的成份一般由3部分组成:小苏打(碱性碳酸盐)+ 酸性原料(酸式盐或有机酸)+面粉(助剂)。最常用的就是我们下面要说的泡打粉 (baking powder)

反正,我们要知道的是小苏打是碱性膨松剂,它呈碱性;为了克服碱性膨松剂的局限,让膨松剂能更好发挥作用,在碱性膨松剂中加入酸性物质制得复合膨松剂,也就是我们平时说的泡打粉。

小苏打

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小苏打(baking soda),学名碳酸氢钠(sodium bicarbonate),呈白色晶体状,成份为单一的碳酸氢钠。由此可见,小苏打是碱性膨松剂。至于小苏打是如何让面粉变大的?答案还是产生二氧化碳呗。具体怎样产?感兴趣的看化学反应式,不敢兴趣的直接跳过看文字解释啊哈:)

小苏打(碳酸氢钠)加热至270℃时:
 2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑
 小苏打(碳酸氢钠)与酸性物质反应时:
 NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

从化学反应式可以看出,小苏打遇热以及与酸性物质反应都能产气。它遇热能产生的二氧化碳气体很有限,而只有小苏打和酸性物质反应才能产生较多二氧化碳,使面团膨胀。也就是说,使用小苏打作为膨松剂的时候,食材中往往需要含有酸性物质,譬如醋,果汁,巧克力,酸奶,柠檬汁等等与它反应。

使用
如果小苏打量多了又没有足够的酸和它反应掉的话,就会有残余,这使得成品会有碱味,也是我们说的肥皂味。所以,一定要跟着靠谱的食谱使用小苏打,而且要严格按照配比哦。

使用前为了确保小苏打没有失效,可以将小量小苏打放入一碗加了小量醋的水,如果产生大量气泡,证明效能十足!

使用小苏打时要注意,调制好的面糊要立即进行烹饪,否则二氧化碳会很快流失,膨大的效果就会减弱了。

保存:
保存在阴暗干燥环境,可以保存长达一年(具体看包装说明)。

泡打粉

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泡打粉又称为发泡粉或发酵粉,是一种复合膨松剂。泡打粉的成份一般包含3部分:小苏打(碱性碳酸盐)+ 酸性原料(酸式盐或有机酸)+面粉(助剂)。

泡打粉的存在其实是为了弥补小苏打(纯碱物质)的局限。在小苏打中加入酸性物质平衡了小苏打的碱性,这样制得的泡打粉就自带“酸”了,也就是说它自己能和自己反应,不需要食材中有额外的酸;另一方面,我们不需要担心成品会有碱味,因为不存在残留小苏打的问题了。

至于泡打粉中为什么要加入面粉作为填充剂?其实是为了隔离酸性粉末和碱性粉末,防止过早反应。

泡打粉根据反应速度的不同,也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时就开始起作用,慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程才开始起作用,而双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上买到的泡打粉都是双重反应泡打粉。

也就是说,我们使用泡打粉时,泡打粉中的酸性及碱性粉末同时溶于水而发生反应,这时会开始释出一部分二氧化碳(CO?),在烘焙加热的过程中,泡打粉又会再次释放出更多的气体。

使用:
不要购买含铝泡打粉!购买时看看包装袋上的配料表,只要配料表中含有“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”等含铝的酸式盐就是含铝泡打粉。

使用时先将泡打粉和其它干食材拌匀后,再加入液体。用量需严格按照配方比例。

保存
保存在阴暗干燥环境,可以保存长达一年。

一些常见问题

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酵母,泡打粉和小苏打之间是否可以通用或互相替代?
虽然都是膨松剂,但是它们蓬松原理和适用条件是不同的。
酵母是慢速发面,需要在放烤箱前作用(高温会杀死酵母),所以酵母用于制作面包。泡打粉和小苏打都不适合长时间放置,否则会失效。泡打粉和小苏打适用于面糊状的制品,譬如蛋糕或者揉面后直接进烤箱的,譬如饼干,司康等。

不同酵母之间是否可以互相替代?之间如何替代?
可以替代但是用量不一样。
如果使用1%(以面粉量计)的活性干酵母,那么要用即发酵母代替的话,用量为0.5%的量(以面粉量计),使用鲜酵母代替则需要2%的量。举个例,如果面粉量是500克,那么就需要5克的活性干酵母/2.5克的即发酵母/10克的鲜酵母。

有些配方将面团放在冰箱隔夜,这样也能发酵吗?
能。
上文提到酵母的生长繁殖发酵是有最适合的温度范围的。这不代表低于或者高于这个温度酵母就不能作用。一般情况下,酵母在5C~55C温度范围内都能作用。在温度低的环境下(譬如冰箱),酵母的作用会相对较慢而已,所以放进冰箱发酵一般需要隔夜,而在温度较高的环境下,酵母作用会很快,

小苏打和发泡粉可以互相替代吗?
不可以。
上面说了小苏打是碱性物质而泡打粉是中性物质,使用哪个作为膨松剂和配方中的原料有关。如果非要替代的话,需要考虑到酸碱性原料之间的作用,也就是说,如果要用小苏打代替发泡粉,那么食材中需要另外加入酸,如果用泡打粉代替小苏打的话,食材中需要减去一些酸性原料。盲目替代的话,蓬松效果和口味上都会强差人意。

为什么很多方子中既放小苏打,又放泡打粉?

上面说了泡打粉有着小苏打没有的优点,又避免了小苏打的缺点,那大可以完全用泡打粉来代替小苏打,但是为什么很多方子还要加入小苏打呢?原因其实有两个:
1. 材料中含有酸性物质,需要额外的碱性物质(小苏打)与酸反应。
2. 给成品上色增脆,譬如做饼干的时候就往往要加入小苏打。

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今期的“说说XX”干货类推送就到此为止了,下一次继续跟大家码字科普其它料理烘培干货

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