说说意大利面 | About pasta

Pasta是所有意面的统称,既指意面面条本身,也指意面菜式,是意大利的传统主食。

pasta1

传统优质的意面基本上都是由最硬质的小麦-杜伦小麦(durum wheat)制成的。原料简单,可是一说到意面种类就变得不简单了咯。

你相信吗,不同意面的区别单单单单单单是在形状上!都是由杜伦小麦做成的意面,单单外形因素就形成了上百种不同的意面, 每一种都有自己独属的名字。更让人头痛的是,在意大利,不同地区会生产具有地区特色的意面,在世界各地,富有创作力的大厨们又喜欢创作新型意面,而且同一款意面在不同的国家又可能有不同的名字(譬如车轮面rotelle被美国人直接称为wagon wheels)。所以,无可否认,意面是一个纷繁复杂,让吃货们眼花缭乱的存在。

pasta2

不过,
其实,
事情也可以不那么复杂的哦

Contents
1)
意面的分类
2)
常见的15种意面
3)
鲜意面和干意面的区别
4)
在超市如何挑选意面
5)
一步步煮好意面

意面的分类
其实几百种的意面大致可以简单分为5大类。下面又到涨姿势时间了。

pasta3

管状意粉|Tube pasta

这一类意面的共同特点是呈管状且空心。在这一类中,不同的意面取决于空心的大小,意粉的长短,形状以及表面是否平滑。

譬如下面A, B, C, D,E五种意面,它们都是管状意面。

pasta4

然而,因为A是又大又宽的直管,B是又短又小的弯管,C是管长比A要短得多的戒指状管,D是平滑的表面而E是带纹路的,所以它们是5款不同的意面,分别是A:Cannelloni,B:Gomito Maccheroni(英文elbow macaroni),C:Calamaretti,D:Penne,E:Penne Rigate。

长条意粉|Long Pasta

这一类的意粉特点是呈长条状。在这一类中,因为面条的粗细,形状和面身的宽窄不同而有了不同意面。

用我们熟悉的Spaghetti举个例。

pasta5

如上图,spaghetti是圆条状的,长得和它一模一样又实际上不一样的却大有面在。譬如,Spaghettoni比Spaghetti面身粗一点点,而Spaghettini是比Spaghetti细一点点,Spaghettoni和Spaghettini这两种意面与Spaghetti的区别单单在几毫米的粗细差别上!

说到长条意面的粗细,这儿不得不提一下在这一类中最幼细的Capellini (英文叫作Angel hair,就是我们说的“天使的发丝”)。

微小状意粉|Tiny/Micro Pasta
这一类的特点是小颗粒,外形微小。
(以下图片可能会引起密集恐惧症者不安)

pasta6

这一类中,有小型戒指状的Anellini,小型线头状的Filini,小蘑菇状的Funghini,小米状的Risi(比我们熟悉的Orzo粒粒面还要小)。

花样意粉|Shape Pasta

pasta7
这些奇形怪状的意面统称为花样意面。这里面有呈小喇叭状的Campanelle,蚯蚓状的Capunti,灯笼状的Lanterne,车轮状的Rotelle,花边状的Cencioni, 蝴蝶装的Farfalle等等。

带馅意粉|Filled Pasta

顾名思义,这一类是用意面面皮裹着陷料的一款意面,和我们饺子的概念是一样的。带馅意面通常会夹芝士,肉碎,蔬菜等等。因为不同的“饺子”形状而有了不同名称的意面。
Ravioli(图左)是方型的饺子状,而Tortellini(图右)是半月形的馄饨状。

pasta8

常见的15种意面

我们将意面的种类简化成5大类来帮助大家更好认识,如果还是感到头晕的话其实也正常。不要说我们,就算意大利人也傻傻分不清,也叫不出所有意面的名称来的,因为意面的种类其实和奶酪差不多,分类标准不一且相互交叉。

在众多意面中,我发现以下15种在一般超市和餐厅里是最常见的!大家认准它们基本能走遍国内都不怕了。

Macaroni=通心粉: 空心短小管状。

pasta9

Spaghetti=长条意面: 圆形长条状。

pasta10

Capellini =Angel hair=天使的发丝: 幼细的圆形长面条。

pasta11

Linguine=扁状的长条意面。

pasta12

Fettuccine=经典宽面: 长条丝带状。

pasta13

Tagliattelle=宽面,比上面的Fettuccine面身略窄一点。

pasta14

Penne=笔管面,斜切的笔管状。

pasta15

Lasagne=千层面,大块的面条之间会一层层夹着馅料。

pasta16

Ravioli=方型饺子,里面夹馅料。

pasta17

Tortellini=半月馄饨状饺子,里面夹馅料。

pasta18

Farfalle =蝴蝶状的意面

pasta19

Fusilli =螺丝/螺旋状的意面。

pasta20

Orecchiette =耳朵状的意面

pasta21

Conchiglie=贝壳状的意面。

pasta22

Alphabets = 字母面,非常讨小朋友喜欢的意面。

pasta23

如果没有提到你最喜欢的,记得在留言区告诉我们哦

鲜意面和干意面的区别

鲜意面和干意面的区别主要在制作方法,原料和保质时间上。
干意面

pasta24
干意面是通过机械工业化的过程生产的。原料上,最优质的意面是使用100%杜伦小麦,加入水,机械和面后用模具挤压出不同的形状,最后还要经过干燥的过程。杜伦小麦是制作意面的最佳原料,因为蛋白和面筋含量高,所以面条成品坚实有韧性。干意面的保存时间往往长达2年。

鲜意面

pasta25
比起干意面,鲜意面在原料和制作方法上会有所不同。最主要的不同是鲜意面往往加入鸡蛋。这儿我们分两类鲜意面来讨论:超市里售卖的鲜意面和家庭手工制作的鲜意面。

超市卖的鲜意面一般也是机械化工业生产的,也会经过干燥的过程,只不过比起干意面,鲜意面保留了较高的水份,属于半干意面。在原料上,工业化生产的意面会在杜伦小麦和水的基础上加入巴氏杀菌的鸡蛋。

家庭手工鲜意面是纯手工的,用擀面杖或者专门的意面压面机制出面皮,最后可以用不同模具做成不同形状。原料上,手工鲜意面当然同样需要加入鸡蛋来得到金黄色的面条。面粉选择上,意大利家庭往往使用00号面粉(00号面粉是最幼细的白色中筋小麦粉)混合杜伦粗粒小麦粉制作(原名叫semolina,加入可以带来带咬劲的口感)。这时你可能会问:“为什么不像工业化生产那样直接用杜伦小麦粉呀?”,其实,原因好简单,因为杜伦小麦粉不容易在超市买到呀。如果找到杜伦小麦粉,用100%杜伦小麦粉当然没问题。

注意啦,不是所有意面都可以手工制作,譬如管状意面在家基本是做不出来的。管状意面在工业生产过程中要经过一个特别的工艺做出空心,在家是很难实现的。

至于鲜意面的保存时间,一般只能保存2,3天哦。

 

在超市如何挑选意面

大家经常叫我们推荐意面品牌,这儿就推荐2个全球出名的意大利本土品牌。他们都是顶级的意面,品质很高,而且在国内也能买到,选他们一定没错!

百味来(Barilla):全球销量第一的意大利经典品牌,是全球顶尖意大利食品生产集团之一。除了意面外,还有生产各种跟意面相关的产品,譬如意面酱。

pasta26

得科(De Cecco):意大利知名品牌,在意大利深受普通消费者甚至皇室的追捧。选用意大利最优良的杜兰小麦和低温烘干技术使它成为顶级意大利面的代名词。生产的意面种类多达100多种。

pasta27

除此之外,其实还有3个品牌同样非常值得推荐,他们在意大利甚至全球都有一定的知名度,只是在国内不容易买到(可能只会出现在一些高端超市里)。他们分别是:Geraldo di Nola,Delverde 和 La Molisana.

除了选好品牌外,大家可能留意到意面包装上往往会有一个数字编号(譬如#7,#242,#12等等),这些编号究竟是什么意思?

首先,意面之间的区别可能只在几毫米的面宽上,所以,生产商为了标识自己的产品,同时也让消费者更方便购买,往往会直接给每种意面打上一个编号。想想也是真的方便,如果一直吃的是“7号”长条意面,到超市补货时直接在货架上找“7”字就好。

大家要注意了,包装上的编号是生产商识别自家意面的标记而已,同一个编号在不同品牌代表的意思可能不一样。也就是说,同样是7号意面,百味来(Barilla)的可能和得科(De Cecco)的会不一样。

般情况下,对于长条意面来说,编号代表面条的粗细,数字越大,面条越粗。

怎样煮出完美意面

1)
选好意面和锅
意面选用产自意大利的最佳,因为所有产自意大利的意面都是用100%的硬质杜伦小麦制成的。杜伦小麦制成的面条耐煮,口感带咬劲。
锅子的话,根据意面量选择大小适当的汤锅。原则要有够大,有足够空间搅拌意面,能避免意面粘在一起。

2)
水煮沸并调味
水不要放太满,与锅顶留出一定距离防止水沸时水溢出;
水量要适中,水太少意面容易粘在一起,水太多会加长煮意粉的时间且影响淀粉水的浓度。
放入盐调味
对于水,意粉和盐的比例:1升水:100克面:10克盐。

3)
开大火煮沸

4)
放进意面,再次煮沸后调低火候并搅拌。
干意面放进沸水后数分钟会变软,这时轻轻搅拌使意面完全浸泡在水中。
鲜意面的话放进沸水中马上搅拌一下。

5)
煮至意面外软内韧(al dente)即可。水再次煮沸后,开始计算烹饪时间。可以参考包装上的烹饪时间烹饪。
煮大概10分钟后(鲜意面煮的时间要短一些),取一跟意粉测试熟度:煮好的意粉应该是表面柔软,咬到中间会带点咬劲(咬开中间是一点点的白芯)。在意大利,这种稍生的口感叫al dente (“to the tooth”)。

6)
保留一杯淀粉水备用。意面沥水前,留一杯淀粉水。不要小看这杯淀粉水,它的作用可大呢。
如果煮好意面后不即时吃用的话,意面很可能会变干,这时就需要这杯淀粉水来打松意面;
除此之外,这杯淀粉水可以用在做酱汁的时候加入。调节酱汁稀稠时用淀粉水代替自来水,酱汁往往更浓郁;
又或者在上碟后加入小量淀粉水,这样意粉会变得更丝滑。

*图片经ISTOCK授权使用,
其它全部内容(包括但不限于文字,图片,视频等)
版权归CeeChoo西厨所有, 侵权必究!

给我们留言