说说黄油,奶油和奶酪 | About butter, cream and cheese

黄油(butter),奶油(cream)和奶酪(cheese)统称为奶制品(dairy product)。毫无疑问,三者都源于动物奶,可以是羊奶,牛奶甚至是鹿奶和骆驼奶等等。这儿我们统一用最普遍的牛奶说吧。

简单来说,如果将一瓶全脂牛奶脱脂,分离后的产物是脱脂牛奶(skim milk)和奶油(cream)。再次分离奶油后排水浓缩乳脂,就可以得到黄油(butter)。

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如果在这瓶全脂牛奶中加入乳酸菌发酵或加入凝乳剂(Rennet)使得蛋白质凝固,就可以得到奶酪了。

说到底,这个过程其实是将牛奶中的水,脂肪,蛋白质成份分离或浓缩,最后得到黄油,奶油和奶酪。

Contents
1
黄油制作工艺
黄油的分类
2
奶油制作工艺
关于奶油打发
常见奶油种类
两种酸奶油区别
3
奶酪制作工艺和分类
12种最常见奶酪

黄油 Butter
黄油就是一块油,脂肪含量高达80%!听着真是肥肥哒:)

不管你信不信,反正黄油的本质真是一块油。这就是为什么黄油不单单可以用来涂面包,还可以和橄榄油,花生油等一样用在烹饪中。

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黄油的制作工艺相对简单易懂。黄油既然是一块高脂肪的油,在生产的过程中当然就是想办法高度浓缩并提取牛奶中的脂肪。全脂牛奶脱脂后得到水份含量较高的脂肪(也就是奶油),将这时的脂肪高速搅拌可以使得微小的脂肪颗粒聚集成较大的颗粒,而这些较大的脂肪粒称为黄油油脂(butterfat),会与液体(酪乳buttermilk)分离后浮在表层。这时,将黄油油脂取出,排出里面的水份,浓缩成脂肪含量达80%后就是最终的黄油了。换句话说,只有脂肪含量达80%才是真正的黄油。

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市面上最常见的2大类黄油是:无盐黄油(unsalted butter)和有盐黄油(salted butter)。

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无盐黄油就是经过以上过程得出的原汁原味的纯天然黄油,而有盐黄油则加入盐,令黄油成份中除了脂肪(80%左右),水(16%左右),碳水化合物和蛋白质(1%左右)外,还有1.2~1.5%的盐。

其它黄油
植物黄油(margarine)也叫人造黄油,它是与乳脂一点儿关系都没有的非乳制品哦。植物黄油的主要成份是植物油和水。

发酵黄油 (cultured butter)和普通黄油不同的是需要将鲜奶中浓缩出来的奶油进行发酵,使得最后成品带酸味。如果黄油成份表上除了奶油和水外,还标明了酵母的话,那一般就是发酵黄油了。

涂抹型黄油(spreadable butter)是专门为了满足消费者需求而研发出的一款易于抹开的黄油。制作上通过物理手段并往往加入植物油(譬如橄榄油或菜籽油)来软化。

搅打型黄油(whipped butter)是在黄油中加入空气或氮气使黄油质地变得蓬松柔软。

低脂黄油(reduced-fat butter)是脂肪含量较低的“黄油”。什么,不是说黄油脂肪含量要达80%才能叫黄油吗?那到底低脂黄油是什么东东?所谓的低脂黄油是假黄油哦。它是用水,植物油和乳化剂替代乳脂,这样可以降低脂肪含量的同时又能创造出黄油的口感。那么,问题来了,究竟是吃纯天然高脂肪的黄油还是低脂肪的人造水油混合物?大家自己衡量吧。

风味黄油(flavoured butter)是在黄油中加入其它食材使黄油不单单是香浓的乳脂味。调味黄油一般可以在家自制,比较常用的是加入蒜头或香草。当然,市面上有一些品牌有出售各种风味黄油,譬如丹麦黄油大牌LURPAK就推出了一系列的风味黄油,有海盐和红胡椒口味的,有辣椒和青柠口味等等。

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奶油 Cream
对于奶油,你是否有以下困惑:各种奶油有什么不同?不同奶油之间可否互相替代?耐心看完下面的讲解,相信大家再不会傻傻不知道了。

如果说黄油是油包水的乳化物,那么,奶油就是水包油的结构了。某种程度上,黄油等同于奶油,只不过,黄油是浓缩后脂肪含量很高的“奶油”,奶油则是水份含量更高的“黄油”罢了!

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上面提到,奶油就是全脂牛奶通过离心作用脱脂后得到的水份含量高的脂肪。将这个时候分离出的脂肪直接浓缩成脂肪含量不同的产物就可以得到不同种类的奶油了。换句话说,不同的奶油,脂肪含量不同。

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而奶油的脂肪含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说,脂肪含量要达到一定比例才能打发。脂肪含量越高,越容易打发,打发后越稳定。这就是为什么半脂奶油和单倍奶油不能打发,为什么双倍奶油会比搅拌奶油好打了!

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强调一下啊,奶油能否打发是脂肪含量决定的,和什么牌子的奶油并没有直接关系。而为什么有些牌子的奶油会比较好打,而有些牌子的奶油较难打,这应该是和不同厂家的加工工艺、原料奶的脂肪组成以及添加的稳定剂有关。

还有就是,在国内买奶油时,不知大家是否和我一样被中文译名弄得晕乎乎。为了不困惑,我建议大家在国内买奶油时有英文原名看英文原名,没英文原名就根据需要直接看脂肪含量选购好了。

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常见的奶油种类
(不同国家对奶油的脂肪浓度规定会有差别)
半脂奶油(half cream/half and half cream):由一半重奶油(heavy cream)和一半全脂奶(whole milk)混合而成的,脂肪含量10~12%。脂肪含量过低不能打发。

单倍奶油(single cream):脂肪含量18%-30%以上。脂肪含量过低不能打发,常用于烹饪中。

搅拌奶油(whipping cream): 在国内最普遍的奶油,脂肪含量30-36%以上。一般可以打发至体积翻倍,可是打发后不如脂肪含量更高的奶油(譬如重奶油)稳定,所以一般不用于裱花。

重奶油(heavy cream):脂肪含量36%~40%。比搅拌奶油更好打发,更稳定。

双倍奶油(double cream):脂肪含量48%以上。很容易打发,不过也很容易打发过度。质地非常浓稠,适合用于裱花。

凝结奶油(clotted cream):脂肪含量55-60%。它又被称为德文郡奶油,制作工艺与普通奶油不同,呈固态,是英式司康的标配哦。

两种酸奶油

酸奶油(sour cream):脂肪含量约为16%。酸奶油是奶油中加入乳酸菌酸化奶油并通过发酵制成,质地像酸奶一样浓稠。

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法式发酵酸奶油(Crème fraiche):比酸奶油(sour cream)的脂肪含量要高(约28%),质地也更浓稠,口感也更醇厚,可是酸度要比酸奶油低。

奶酪 Cheese
奶酪,Cheese,也可以音译为芝士或者起司。一句话,奶酪就是浓缩的牛奶!

大多数情况下, 奶酪的制作过程是将预处理好的牛奶经乳酸菌发酵或加酶后凝固,滤去乳清(whey)后进行排水(drain),加盐(salt),干燥(dry),成熟(mature),制成固态或近似固态的浓缩“牛奶”。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

如果说黄油和奶油的特质是油(脂肪),那么,奶酪的主要成份除了脂肪外,还含有丰富的蛋白质。

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奶酪的分类极其繁琐,标准不一且相互交叉。今日我们用最简单直接的方法,从奶酪的软硬来帮助大家认识不同的奶酪。根据奶酪的软硬度大致可以分为:硬性奶酪(hard cheese)半硬性奶酪(semi-hard cheese)半软性奶酪(semi-soft cheese)和软性奶酪(soft cheese)
硬性奶酪:这类奶酪成熟时间长,质地较为紧密,含水量低,含盐量高,口味也比较浓重。其中最具代表性的是有“奶酪之王”称号的帕玛森奶酪(Parmigiano Reggiano / Parmesan cheese)。除此之外,还有被称为最坚硬奶酪的罗马羊奶酪(Pecorino Romano)。

半硬性奶酪:半硬性奶酪稍稍比硬性奶酪柔软一些。和硬性奶酪一样,半硬性奶酪需要将凝乳粒排水并放装进模具里压榨24小时以上。我们熟悉的切达奶酪(Cheddar cheese),艾顿奶酪(Edam)和哥达奶酪(Gouda)就属于半硬性奶酪。

软性奶酪:软奶酪质地软湿,口感细腻。一般来说软奶酪都是未经成熟的,但也有例外,譬如布里干酪(Brie)就是经过成熟一段时间后的软奶酪。最出名的代表是位于法国十大奶酪之首的卡门贝尔奶酪(Camembert)和同样来自法国诺曼底地区的库洛米耶尔奶酪(Coulommiers),当然还有我们熟悉的马斯卡彭奶酪(Mascarpone)。

半软性奶酪:半软性奶酪比软奶酪稍稍硬一些,但是质地仍然柔软。半软性奶酪会经过一个洗浸的过程使得表面湿润容易发酵。菲达奶酪(Feta)可以归在这一类,还有来自法国诺曼底地区的庞利维(Pont l’Eveque) ,来自意大利的黛丽吉(Taleggio)和我们熟悉的马苏里拉奶酪(Mozzarella)。

必懂的12种常见奶酪

马斯卡彭奶酪 (Mascarpone): 软性奶酪。它是做提拉米苏必备原料!马斯卡彭奶酪原产地位于意大利米兰的西南部Lodi 和Abbiategrasso之间的地区。制作过程中不需要发酵,只需要在牛奶中加入酸(柠檬汁,醋酸或柠檬酸)使得乳蛋白凝固。马斯卡彭奶酪脂肪含量高,质地很顺滑。

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切达奶酪(Cheddar ):半硬性奶酪。以它的原产地英格兰西南部的Cheddar而命名,至今仍是英国最受欢迎的奶酪。在英国,根据切达奶酪成熟时间长短分为Mild,Mature (Medium)和Extra Mature (Vintage)三种口味。通常Extra Mature口味会加入亮橙色标注。对,你在市面上看到的亮橙色切达奶酪是人为加入的颜色。事实上成熟时间的长短对它的颜色并没有太大影响的哦。Extra mature 的切达奶酪成熟时间长达20个月。成熟时间越长,口味越复杂浓烈。

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艾蒙塔尔奶酪 (Emmental ): 半硬性奶酪。瑞士最著名的奶酪。它在放进模具压制之前经过一个煮制过程,使奶酪在成熟的过程中内部发酵时会产生一些气孔。所以,也有“大孔奶酪”之称。

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马苏里拉奶酪 (Mozzarella): 半软性奶酪。马苏里拉奶酪是拉伸奶酪(Stretched curd cheese)的一种。在制作过程中有一个揉拉的过程,经过这个过程制作出来的奶酪质地坚韧而细腻,而且会拉丝!通常切开意式披萨能拉出长长的奶酪丝的就是马苏里拉芝士。此外还有一道出名的经典意大利沙拉,Insalata Caprese,是用切片的马苏里拉(Mozzarella)和西红柿以及罗勒叶(Basil)加盐、黑胡椒和橄榄油制成。

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奶油奶酪(Cream Cheese):软性奶酪。一种未成熟的且脂肪含量高(可超过50%),含水量高的奶酪。质地柔软像膏状。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜奶酪”。

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帕玛森奶酪 (Parmesan/Parmigiano Reggiano): 硬性奶酪。虽然Parmesan这个词是Parmigiano Reggiano的英文译名,但是在意大利,Parmigiano Reggiano绝对是受尽官方命名保护,独特且不可仿制的奶酪。在意大利,只有在官方规定产区生产并严格按照相关制作工艺且达到官方标准才能冠以Parmigiano-Reggiano一名。而且,Parmigiano-Reggiano一名有商标注册,每一块帕马森干酪在初期成熟过程就要被检验, 然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。帕玛森奶酪需要至少成熟12个月,而如果成熟十八至二十四个月,就会形成最典型口感,陈放到三十六个月的话味道就变得浓郁质感干硬。

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菲达奶酪(Feta):半软性奶酪。菲达奶酪源自希腊,至今已有6000多年的历史,被认为是世界上最古老的奶酪。菲达奶酪通常贮存在盐水中,是盐水奶酪的一种。

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里科塔奶酪(Ricotta): 软性奶酪,同时也是乳清奶酪(whey cheese)的一款。里科塔奶酪原产于意大利,在意大利文中的意思是“再煮”,这体现了制作里科塔奶酪的工艺–对奶酪生产过程中产生的副产品乳清进行蛋白再提取。这种奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白,质地比较柔软。

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布里奶酪 (Brie): 软性奶酪。原产于法国的布里地区,有法国“奶酪之王”之称。它表面标志性地覆盖着一层白霉(white mould)。这层白霉的繁殖,可以将干酪里的蛋白质分解,并逐渐向中心成熟。刚刚成熟的白霉干酪表层为奶白色,内里为淡黄色。但随着成熟时间的延长,表层会变成橘黄色,内里会变成黄色,在切割的时候有时还会有液体状的物质流出。

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卡门贝尔奶酪(Camembert):软性奶酪。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。与布里奶酪的外形十分相似,表面也是穿着一层雪白的“外衣”。布里奶酪和卡门贝尔奶酪都属于白霉奶酪(White Mould Cheese)。

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古老耶奶酪 (Gruyère):硬性奶酪。以瑞士Gruyere镇命名。Gruyere这个词在瑞士是“森林”的意思,据说最早制作古老耶的人需要烧柴火来制作奶酪,所以很自然地将奶酪和森林联系在一起。古老耶奶酪有着淡淡的咸香味,融化性很好,经常用在奶酪火锅(fondues)中或者放在三文治上。

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哥达奶酪 (Gouda):半硬性到硬性奶酪。以它的原产地荷兰的Gouda镇得名,是荷兰乃至全球最有名的奶酪之一。哥达奶酪现在泛指采用荷兰的制作方法或出自荷兰的奶酪。像切达奶酪(cheddar cheese)一样,哥达奶酪以成熟时间的不同分为不同口味。成熟时间从4星期到12个月,分为嫩哥达,成熟哥达和烟熏哥达。随着成熟时间的延长,质感由半硬性到硬性变化,口味也越发浓郁。不同的口味往往以不同颜色的蜡衣来标示:嫩哥达为红色蜡衣,成熟的哥达为黄色蜡衣,而烟熏哥达则是黑色或褐色的蜡衣。

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