[What is]lamb cuts?|认识羊的不同切块!

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如果你去过英国,脑里面一定有这样一个画面:大片大片的草地上放养着成千上万只羔羊。对于一个吃货,这样的画面意味着:在这里你可以很容易吃到最优质最新鲜的羊肉!事实也是如此的!最近在做一个羊排的菜式,走遍广州各大超市,上等新鲜的牛肉还是能找到的,可是,要找像下图这样鲜嫩多汁,肉质粉嫩的羊排真的有难度。大家如果知道广州哪里能买到这样的羊排在留言告诉我哦:)

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最后只能将就买来冷冻的羊排做菜(法式香草烤羊排菜谱在文末有链接进入)。虽然也是羊排,新鲜和不新鲜的差别有多大大家看图说话吧。

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个人最喜欢羊肋排(rack of lamb)。羊肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置(图示“best end of neck”部分),英文也叫“rack of lamb”。这部分的切块由7-9条肋骨组成。不同的制备手法构成了不同名字的羊排。譬如,如果肋骨上的肥肉被剪掉,羊排一头裸露骨头的话,这样的羊排叫“法切羊肋排 French trimmed”。又譬如,将羊肋排之间的筋和膜隔断,让它能蜷曲成皇冠状的羊排叫皇冠羊排 (crown of lamb);还有一种绑法非常经典,就是将两块羊排背对背交叉,叫作“guard of honour(仪仗队)”。

法切羊肋排|French trimmed

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仪仗队羊排|Guard of honour

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皇冠羊排制备步骤|Crown of lamb

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对于这个部分,因为肉质多汁鲜嫩,最适合的烹饪方法是烤,煎和烧烤。

介绍完最贵的切块后,我们来看一下相对便宜的羊肉切块(cheap cuts)

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图示红色部分是较便宜的切块,我们逐一看看。

颈肉和中颈肉(scrag & middle neck):这部分的肉里的脂肪和骨头含量比较高,瘦肉湿润,带些结缔组织。通常切成圆形片状/去骨做成颈肉排。

烹饪方法:焖,烩等慢煮至柔软。

肩肉(shoulder):这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。通常整块带骨出售或切半出售。超市里常见的羊肉碎多数用这个部分制成。

烹饪方法:肩部羊儿活动较多,肉质纤维组织丰富,所以适合慢慢焖煮来使肉质变得柔软。

胸肉(breast):遍布大理石花纹,乳白色脂肪在肉内占比例很高,结缔组织明显可见。虽然胸肉肥腻,但是如果你慢煮一段时间后,脂肪层会消失,留下细嫩美味的肉质。胸肉是羊肉中最便宜的部分。

臀腰肉(chump):这部分的肉位于里脊肉和腿肉之间,肉质带着浅色的大理石花纹。

烹饪方法:烧烤,煎或者放到烤箱中焖也很适合。

其余部分:

里脊肉(loin):瘦肉粉红色,浅色大理石花纹,脂肪层均匀。

烹饪方式:因为肉质软嫩,烹饪时间短,适合烤制。

上腿肉(leg):脂肪和外皮完整,瘦肉带大理石花纹,有可见的结缔组织。肉质肥瘦均匀,其中臀尖肉又称大三叉。

烹饪方法:整只焖烤或烧烤,像肩肉一样,腿肉也适合上小时的慢煮,使肉柔软甚至从骨头上脱落。

下腿肉(shank):廉价的一个切块。乳白色肥肉布满结缔组织。

烹饪方法:适合焖煮。和上腿肉一样,味道浓郁,煮数小时后,肉会从骨头上脱落且口感细嫩。

在做菜的时候,因为不同羊切块肉质口感的不同,所以要根据需要选择适合的羊肉!希望上面的分享能帮助大家选好羊肉,做好羊肉,做出好吃的羊肉。最后献上最正宗味美的法式香草烤羊排菜谱(点击图片即可进入菜谱哦)

法式香草烤羊排菜谱

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