[What is] cheese? |什么是芝士?

你可以Get√到|What you will get√

制作奶酪的工艺?get√

奶酪的分类 get√

超市怎样挑选奶酪?get√

再制奶酪与奶酪的区别?get√

常见菜式所搭配的奶酪?get√

芝士,奶酪,甚至起司都是Cheese的中文名。在西式饮食中,汉堡有奶酪,三文治有奶酪,披萨有奶酪,沙拉有奶酪,海鲜有奶酪,意粉有奶酪……可谓处处都是奶酪的身影。如果你爱奶酪但又感到它有点陌生,那么,就跟我一起来好好认识它吧。

从奶酪的制作过程说起

奶酪其实就是牛奶,具体地说是动物奶(主要是牛奶,当然也有山羊奶绵羊奶或其它哺乳动物的奶)的蛋白质和脂肪凝聚并经过发酵而成的。所以,就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶,每公斤奶酪制品都由10公斤牛奶浓缩而成。简单一句话概括:奶酪是浓缩的奶。

奶的来源、所用菌群、发酵温度、发酵时间、辅料,数千年不断发展的文化等等,这些都影响着奶酪的品质和品种,从而形成世界上数百种的奶酪。下面先简单介绍一下奶酪的制作工艺,这对认识奶酪的不同种类会有帮助。Ps:说到工艺不要恐慌,我不会说得太技术性的,只想将大概过程简明易懂地过一下。

1
拿到优质的奶源后,牛奶(羊奶或其它哺乳动物奶)就要经过一系列的生产前准备和预处理,包括消毒,巴氏杀菌,奶温调节等步骤。之后就到发酵过程。在这个过程中会加入无菌乳酸菌发酵剂,让鲜奶中的糖和乳糖开始变成乳酸。当达到适当的酸酯时加入凝乳酶,使奶蛋白变性而产生“凝块”。通常滤过乳清后,将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法(蒸汽的温度高低会影响生产奶酪的种类)使其干燥。热烫法会使奶酪颗粒收缩凝聚并析出凝块。对析出的凝块进入下一步的处理,包括挤压除水、升温、加菌、加盐、水洗等等。各步骤程度不同会使最后产生不同性质的奶酪。奶酪味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。?2

奶酪的种类

奶酪的分类极其繁琐,标准不一且相互交叉。食谈君今日介绍一种最简单直接的分类法,从奶酪的软硬来帮助大家认识不同的奶酪。

软奶酪(soft cheese)

软奶酪是指质感柔软细腻的奶酪。一般来说软奶酪都是未经成熟的,但是也有例外,譬如布里干酪Brie就是成熟一段时间的软奶酪。

未成熟软奶酪例子:

Mascarpone cheese (玛斯卡彭奶酪):做过提拉米苏的厨友一定对它不感到陌生。

3
Ricotta cheese(里科塔奶酪)是乳清奶酪(whey cheese)的一款。(乳清奶酪:指的是奶在油水分离后乳清(Whey)的产物,所以严格意义上说不能算是“奶酪”。里科塔奶酪原产于意大利,ricotta在意大利文中的意思是“再煮”,这体现了制作里科塔奶酪的工艺–对奶酪生产过程中产生的副产品乳清进行蛋白再提取。这种奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白,质地比较柔软,口感甚佳。

4
Cream Cheese(奶油奶酪) (e.g. Philadelphia):

一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。

成熟软奶酪例子:

Brie(布里奶酪):法国“奶酪之王”。 以法国东北部出产地命名的软牛奶乳酪。色泽由淡白到淡黄,质软味咸,果香浓郁。

5

Camembert (卡门贝尔奶酪):法国最有名的,源于法国 Camembert 村产的软质乳酪。味道很淡,手感较软。

C13764E6-A2FC-4E59-9E47-BD03D9D989AA

半软奶酪(semi-soft cheese):

最熟悉的Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)就是半软奶酪Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)是Streched?curd cheese(拉伸奶酪)的一种奶酪的制作过程中有一个揉拉的过程,经过这个过程制作出来的奶酪质地坚韧而细腻,口味平和。拉伸奶酪在烹饪中最常见的就是用来制作千层面(Lasagna)和披萨(Pizza)。

披萨切开时能拉出长长的奶酪丝的即是马苏里拉芝士。此外还有一道出名的餐前沙拉称为Insalata Caprese,是用切片的马苏里拉(Mozzarella)和西红柿以及罗勒叶(Basil)加盐、黑胡椒和橄榄油制成。

18734e475c3f5c0098996724457d9062f0b52f01a8c9d98a22c19b541e9752ec
半软奶酪Semi soft 奶酪还包括大家比较熟悉的荷兰产的Gouda(哥达芝士), 丹麦产的Harvati(白色带小气孔),以及意大利产的Fontina(浅黄色)。这些奶酪味道比较清淡,又通常带有果仁的香气。

坚实奶酪(firm cheese):

顾名思义是质地相对比较坚实的奶酪,三明治和汉堡中的切片奶酪主要是此类。其中最为人熟悉的是Swiss和Chaddar两大类。

Swiss cheese在原产地瑞士又被细分为大孔奶酪Emmentale和古老耶奶酪Gruyère,其特征就是切开时能看到的气泡状空洞,一般带有特殊的果仁味和淡淡的苦味。

1712f7700a85bc0dc07f6060ad11b0de

Chaddar cheese车打芝士则是以它的原产地西南英格兰的Chaddar而命名,至今仍是英国最受欢迎的奶酪。Chaddar cheese分为mild,sharp,和extra sharp 三种口味。mild和medium级别的容易接受,sharp和extra sharp就不是人人能接受了哦。77f9b8241061ba8af592f736caff8755

硬质奶酪(hard cheese):

这类奶酪陈化时间长,质地较为紧密,含水量低,含盐量高,口味也比较浓重。其中最具代表性的是有着“奶酪之王”称号的帕玛森奶酪Parmesan cheese,奶香味极其浓郁。帕玛森奶酪Parmesan cheese比较坚硬,一般是上碟享用前研磨加入意大利面上或者沙拉上。

24704c54f71c4ffa2ed338093d44030b

怎样挑选芝士

1. 口味。选奶酪最重要还是口味。再贵,再好的芝士,如果对口味没感甚至抗拒的话也是白买了。所以,根据口味挑选芝士无疑是最重要的因素。试过了,喜欢了,这就够了。

2. 营养价值。奶酪具有很高的营养价值。不同奶酪的营养成分也不同,但是蛋白质和脂肪是奶酪的主要成分。譬如,再制奶酪由于天然奶酪的比例不高,且有些含有大量添加剂,盐还多,营养价值当然比不上天然奶酪。所以,要最纯正,最营养的话就不要买再制奶酪!挑选高蛋白,低脂肪,少盐低钠最为理想。这就要求在挑奶酪的时候留意奶酪上的营养标签了。

3.用途和烹饪要求。当然,如果用在烹饪上的话,不同用途对奶酪有特定的要求。譬如,如果奶酪是夹在汉堡包里的,那么要求选择一些融化后还能基本保留原来形状的奶酪。譬如chaddar cheese。如果是做奶酪饼干芝士蛋糕,披萨和芝士焗饭,那么就需要用有mozzarella,mascarpone, cheddar,ricotta等等。如果只是当零食直接吃用,最好买块状的奶酪。

那么,在超市中常看到的再制奶酪和奶酪有什么区别?

再制奶酪是相对天然奶酪而言的。那问题来了,是不是再制奶酪就不天然呢?答案是再制奶酪不!代!表!不天然,再制奶酪只是表明是在天然奶酪的基础上进行加工,赋予了它天然奶酪所没有的特性或风味。譬如加入防腐剂/乳化盐的再制奶酪可以使保质期延长;加入调味料获得不同风味的奶酪。要判断再制奶酪或者想了解再制奶酪的成分,购买时记得看包装上的说明!

 

常见菜式/甜点用到的奶酪种类

食谈君给大家归纳了一些常做菜式/甜点中相对固定的芝士,方便大家在做地道西式料理甜点的时候参考:)

芝士通心粉Macaroni and cheese:车打芝士chaddar cheese或混合帕玛森parmesan和车打芝士cheddar。

16013d2b6ea9e230a66be1cc64e3c222

 

披萨Pizza:马苏里拉(Mozzarella)。

A7CB57A9-2D5D-471D-BCEC-3DE0697E0924

 

提拉米苏TiramisiMascarpone cheese(玛斯卡彭奶酪)。

2c1b85d551e1f44c93eb557bcdae5398

纽约芝士蛋糕 New York Cheesecake:用的奶酪是奶油奶酪Cream Cheese.好了,觉得还是应该宣传一下西大厨的视频菜谱,哇哈哈哈哈,戳图进入正宗纽约芝士蛋糕做法哦!

*文字由CeeChoo西厨原创,图片来自网络,

请勿转载!

你可能感兴趣 You might also be interested in

More posts: 料理烘培必备知识


给我们留言