[What is] a roux?什么是酱汁中常说的roux?

Roux 在法语读作/’ru’/,是以同等重量的面粉(flour)和油(fat)混合,经过慢煮而成的“增稠剂”(thickener)/调味基底,我们这里称它为熟油面糊。这时厨友可能会问:在中餐中,不是直接用面粉就能达到增稠效果了吗?为啥还要将面粉和油先煮熟啊?好了,食谈君告诉大家,原因不单单是因为roux有着一个高贵的法文名字,背后还有一个科学靠谱的原因:

面粉中的蛋白质被加热后会开始膨胀而且会使得蛋白质分布更均匀。将面粉先煮熟再增稠还可以去除面粉味而且能让酱汁更加稳定和顺滑。

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在法式烹饪中,roux由黄油调制而成,而在其它菜系,可能会用其它油和面粉混合制作而成。譬如,在卡真烹饪(cajun cuisine)中,roux是由培根的脂肪油代替黄油制作而成;在中欧的菜式中(如捷克菜),通常用植物油而不是黄油来制作roux。

Roux一词法文意为“brown”,指的是酱汁的颜色。根据原料和烹饪时间的不同,Roux颜色的深浅会不同一般来说,烹饪时间越长,颜色越深,增稠力越低,味道越重。Roux大致可以分为light roux/white roux,medium roux/blond roux和dark roux/brown roux

rouxRoux是三大法式经典母酱(béchamel sauce, velouté sauce, and espagnole sauce)的基底。在烹饪中需要制作哪一类的roux完全取决于菜式。基本上煮的时间越长,颜色就会越深。换言之,用黄油和白面粉既可做出white roux,也可做出dark roux。当然,选择颜色不同的油和面粉必然会对成品的色泽有影响。下面我们看看这三种roux一般用什么原料制作,它们各自的烹饪时间以及常见菜式。

Light roux/white roux

EP_02012016_roux_light_原料&烹饪时间: 通常是黄油和白面粉;为了得到雪白的酱汁,通常使用黄油和白面粉慢煮1-2分钟即可。

经典酱汁:加入牛奶和奶酪,就是经典的法式白酱béchamel sauce。

举例菜式: 法式三文治Croque Monsieur,芝士通心粉 macaroni and cheese,千层面lasagna。

 

Medium roux/blond roux

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原料&烹饪时间:黄油/动物脂肪油(不用黄油)和面粉;约5-10分钟至浅棕色。

经典酱汁:加入高汤(stock),就是经典的 velouté白汁酱和Espagnole伊斯帕诺酱。

举例菜式:

威灵顿鸡肉佐蘑菇白汁酱|Chicken Wellington With Mushroom Veloute Sauce

牛里脊佐蘑菇配伊斯帕诺酱|Beef Tenderloin with Mushrooms and Espagnole Sauce

 

Dark roux/brown roux

brown原料&烹饪时间:通常用动物油/植物油和面粉;15-45分钟或以上。

经典酱汁:étouffée酱

举例菜式:鲜虾配étouffée酱|Shrimp Etouffee

秋葵浓汤|Creole/Cajun gumbo

*文字由CeeChoo西厨原创,图片来自网络,

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