[How to] make and use a roux?原来这样制作和使用roux!

上一篇提到roux是众多经典名酱的基础,也是制作很多高格调法式料理成败的关键。然而,这么牛X,名字又这么fancy的roux,它的制作过程就好像做一个吐司这么简单,你相信吗?

先重复一下什么是roux?

roux 在法语读作/’ru’/,是以同等重量的面粉(flour)和油(fat)混合,经过慢煮而成的“增稠剂”/调味基底。

由此可见,roux的制作真的简单到只需要普通的面粉(flour)和油(fat)外加一只锅和勺子,而已!

6766fcca38fd7995ded94d636dc02f0d等等,对美食追求极致的法国人怎么会随随便便做出一个roux,又随随便便用它来做一个顶级的酱汁呢?嗯,你是对的!食谈君今日要揭秘一个大厨级的,追求极致的完美roux的制作方法。

 

制作roux的规则|Rules of making a roux

1. 原料:油=味道

制作roux有一条潜规则:同等重量的面粉和油。这就要求像烘培一样事先量好材料。如果你不是经验丰富的大厨,建议在做roux时确保面粉和油的分量是同等的,譬如用25克的黄油就用25g的面粉。用这个准则做成的roux稠度是最适合的。

黄油是经常用到的油(fat),当然,植物油,猪油或者鸭油等都可能用来制作roux。油决定酱汁的味道!根据不同的口味,传统和菜式往往需要改用不同的油(fat),譬如:即使黄油也可以做brown roux,但是在制作gumbo roux的时候绝!对!不!用!黄!油!,而是用动物油/植物油。这就是食谈君说的菜式决定油。

2.烹饪厨具:厚锅+木勺子

出名大厨做roux的时候都有专属的锅和木勺子。他们的锅都是厚实,传热性好,受热均匀的锅。而且,他们用的都是木勺子,而不是铁/塑料勺子。

3.火候:慢煮

小火/中小火慢煮!原则是让面粉和油在尽量慢的火候上慢慢煮至要求的颜色和稠度。这样可以让roux的颜色缓慢变深但不至于煮焦(煮焦的roux是不可以用的哦)。

4. 足够耐心

我认为,耐心是做好roux最重要的一条了!根据不同的roux需要的达到的颜色,口味和质地,制作时间短则需要几分钟,有时甚至长达一小时。roux颜色的变化是一个缓慢的过程,这个过程中你需要有足够的内心不停搅拌,因为一旦停止搅拌,roux就很容易焦了。分享一个学术性的完美roux定义:

A colleague describes perfect roux as

“wet sand at low tide, moist but not runny”.

5. 烹饪时间:颜色决定

不同的roux所需烹饪时间有不同,譬如上个星期分享的法式三文治中的法式白酱,我需要的白酱能够尽量雪白,所以里面用的white roux只需要煮2分钟即可。如果你要做今期的鸡肉香肠秋葵浓汤(Chicken & sausage gumbo),里面所需要的brown roux就要煮上数十分钟甚至上小时了。

 

分享一点烹饪心得,不论是做完美roux还是做其它菜式,大厨级的出品和average的出品的差别在于对细节的把握和掌握。

 

手把手教你做roux|Step by step of making a roux

?小火,在厚重平底锅/汤锅中加入油(根据菜谱需要加入对应的油)。

?加入面粉(如果用黄油的话,待黄油融化后再加入面粉)。同时,用平木勺不停搅拌!一定要不停搅拌,避免煮焦!

油粉

?根据不同的菜谱需要,搅拌至所需颜色和稠度即可!

搅拌时间越长颜色越深,味道越复杂。

roux-CookingStages

CeeChoo西厨TV教程|CeeChoo TV tutorial

A white roux

A brown roux

如何使用roux|How to use a roux

Roux做好后,加入液体制成酱汁或直接加入酱汁中达到增稠效果。这个过程中,必须是室温或冰冷的液体或者酱汁加入到热的roux中,否则酱汁会结团。每次加入液体或者酱汁原则是少量多次,每次加入后要快速搅拌至roux和液体/酱汁完全融合后再继续加。roux和其它液体混合后一般要慢煮至沸腾,让淀粉慢慢与酱汁融合至顺滑。

*文字,视频及部分图片由CeeChoo西厨原创

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