[What is] an authentic croque monsieur?|正宗法式三文治

法式三文治在法国是一款传统又典型的法式火腿干酪热三文治。在原料的选择上,你可以看到各种不同芝士,面包搭配出来的法式三文治。然而,法国当地人经常这样做的:软甜吐司(Pain De Mie)上涂上第戎芥茉酱(Dijon Mustard),中间加上古老耶芝士(Gruyere Cheese),表面淋上用肉豆蔻调味的白酱(Bachamel Sauce),放到烤箱烤至香酥松软口感。下面西厨从面包,芝士,酱汁,调味和烹饪方法来解剖这款法国人经常做的街头小食。文末还诚意链接上西厨出品最地道的法式三文治做法!

面包的选择

毕竟是一个三文治,我们从面包说起。

传统法式三文治用的是一种叫pain de mie 的面包,个人认为就是国内的牛奶吐司。这款吐司松软,香甜,有着像棉花般的口感。

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传统法式三文治用的面包质感可以概括为松软,厚实但不至于像法棍那样坚韧。做法式三文治时,选的面包不能太松软无力(不要忘记这两片吐司是要能承受融化的芝士重量)。选用太坚韧的吐司也不够传统,因为传统的法式三文治口感是松软的,不带任何嚼劲的。所以,如果你用表皮酥脆的牛奶吐司做法式三文治时,记得要把酥脆的面包边切掉。

当然,现在在网上也有很多用全麦吐司做的法式三文治,包括在英国备受尊重的大厨,Raymond Blanc,的做法中也采用全麦吐司作原料。虽然我在法国还没见过用全麦面包做的法式三文治(在法国基本是白面包垄断),但是全麦面包更加健康,让三文治更有益健康, so if you like it, why not!

芝士的选择

做法式三文治最地道的芝士莫过于是古老耶芝士(Gruyere Cheese)了。古老耶芝士坚硬,较有弹性,最重要的是,它能华丽丽地融化在吐司表面!然而,如果你去法国维基百科搜Croque Monsieur,里面推荐的是艾蒙塔芝士,也叫大孔芝士(Emmental Cheese)(我心里想,法国人喜欢打造世界顶级的美食,竟然推荐用一款更便宜的芝士?)还有,美国著名厨师朱莉娅·查尔德(Julia Child)在法国多年,品尝过无数法式三文治,她曾经给过一个菜谱,里面推荐用马苏里拉芝士(Mozzarella Cheese)或者偏柔软的瑞典芝士(Soft Swiss Cheese)做法式三文治。个人看来,虽然马苏里拉在烤箱内也可以完美融化,但是马苏里拉芝士奶味过浓而且缺少了独特的咸香味。如果用马苏里拉芝士(Mozzarella Cheese)代替古老耶(Gruyere Cheese)的话,恐怕就完全失去了正宗法式三文治的独特风味了。

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酱汁的选择

在正宗的法式三文治上面,不难发现会有一层酱汁,法文是 Béchamel Sauce,中文法式白酱。这层酱汁也是传统法式三文治区别于其它芝士火腿三文治的独特标志。法式白酱(Béchamel Sauce)就是将黄油,牛奶,玉米粉和芝士以一定比例调成的酱,其中主芝士一般是用与夹心一样的芝士,然后根据个人口味可调配加入其它芝士,如车打芝士(Cheddar Cheese)。

白酱的制作过程是很讲技巧的,不同的比例,不正确的手法,不适当的烹饪时间都会影响成品(文末有超详细的操作步骤)。

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用于法式三文治的调味

传统的法式三文治一般会和第戎芥茉酱(Dijon Mustard)连在一起,我认为大概是因为芥末的酸辛味能巧妙引出古老耶芝士的香味并且味道和古老耶芝士能相辅相成。不同的菜谱对第戎芥茉酱的用量会有所不同,为了保证每一口都是芥末和芝士的完美混合,个人比较喜欢慷慨地将面包两面完全涂上一层第戎芥茉酱。另外,在做法式白酱的时候(Béchamel Sauce )也存在一个经典香料搭配-肉豆蔻(nutmeg)和古老耶芝士(Gruyere Cheese)。如果你查看出名大厨的法式三文治菜谱,你会发现他们都喜欢将小量肉豆蔻粉放进芝士浓郁的白酱中调味。这样做出来的法式白酱会更具风味。

烹饪方法的选择

毫无疑问,放烤箱烤是做法式三文治正宗且唯一的方法。细心的朋友会发现传统的法式三文治表面是金黄甚至是呈棕色的,这是因为在放进烤箱前,三文治必须在黄油煎锅上煎稍许或者在烤架上烤一下。这样处理过的三文治,不仅为三文治加入了黄油的香味,而且整个吐司的口感也变得更加酥脆可口!

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正宗法式三文治做法

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