[What is] Mustard?|芥末酱完全手册

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Mustard, 芥末酱,是世界上最老的调味料,可以追索到罗马时期。那时罗马人烹饪时喜欢将磨碎的芥末籽和一种叫“must”的未发酵的酸葡萄汁混在一起,做成一款罗马语叫mustum arden/burning must的辣酱。当这款辣酱传到英语国家时,被当地人简称为“mustard”。

最简单的芥末酱的做法是将磨碎的芥末籽和液体混合。芥末籽的品种和液体的类型决定了不同种类的芥末酱。一旦芥末籽破裂,芥末里的酶素会使芥末籽转化为辛热呛鼻的芥末油。纯芥末的刺鼻程度足以可以用作天然的昆虫防御剂。一旦混合了液体,这种强烈的刺鼻辛辣感就可以得到控制和调节。混合了液体的芥末酱可以放到热狗,汉堡包,三文治和其它食物中了。

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芥末籽的品种直接决定了芥末酱的辛辣程度。黄芥末籽(也叫白芥末籽)是最温和的,棕色的和黑色的芥末籽最辣,最刺鼻。当然,加入芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣程度也有一定影响。譬如说,干的芥末籽或者芥末粉就没有特别实质的辣味,然而,一旦它们和水混合,芥末籽中的天然酶就会发挥作用,让芥末中的辛辣味发挥出来。液体的酸性越强,这个过程就越慢,最后的辛辣度就能保存越久。用醋做成得芥末酱保留时间最长,然而那些用酸度低的液体,譬如用水混合做成的芥末酱,新鲜做好的时候就非常辛辣,但是很快味道就会变淡。

水的温度也会影响芥末酱的辛辣度-热水会使芥末籽中的酶失效,从而降低辛烈度,换言之,冷水就更有助保持辣度的完整性。味道最温和的,保存时间最长的芥末酱是黄芥末籽混合足够的醋,然而最辛辣的芥末酱是棕色芥末籽或者黑色芥末籽与冷水混合制成。

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尽管芥末油的挥发性在某程度上可以通过酸性反应,装瓶和冷藏使它变得稳定,但是芥末酱的辛辣度始终会随着时间慢慢流失。这就是为什么在购买芥末酱的时候要看清保质期至少有6个月,尽量确保买回来的芥末酱是最新鲜,风味能保存尽量久的。

自己在家做芥末酱也挺方便快捷的。而且,自己做的话辛辣度会比起从超市买会更足。但是自家做的芥末酱会比在超市买的会苦一点,因为芥末天然就带苦味,如果你尝试过现磨的芥末,你就知道那种味道不好接受,哈哈。幸运的是,芥末酱的苦味只需要2-3日就会柔和掉。

不管你是自己做芥末酱还是在超市购买,了解不同芥末酱的区别有助于将其该有的味道和菜式更好搭配。下面西厨就各种类型的芥末酱作详细介绍,希望能帮助大家更好选购或者使用芥末酱。

黄芥末酱(Yellow mustard)

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黄芥末酱由细磨的黄芥末籽,姜黄粉末,加入醋或者水,有时还会加入一些气味温和的香料,制造出酱汁醇厚的芥末酱。

在辛辣程度方面,黄芥末酱是最温和的。这就是为什么黄芥末不会太过冲鼻却充满刺激性芳香。它的芳醇是它能成为万能的芥末酱主要原因。你可以将它放到热锅或者汉堡包上或者和其它酱汁混合,作为烧烤酱或者用来腌制食物等。

蜂蜜芥末酱(Honey mustard)

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蜂蜜芥末酱,顾名思义,就是蜂蜜和芥末的混合。通常蜂蜜和芥末以1比1制作,但是也可以根据个人口味来适当调节比例。几乎所有的蜂蜜芥末酱的作用都为酱汁增加甜味,所以黄芥末经常用作和蜂蜜搭配的芥末籽,因为黄芥末温和的气味和蜂蜜的甜味更加搭。

尽管芥末的辛辣味会被甜味所抵消掉,不过甜酱加入芥末会使酱汁增加层次感。这样的酱汁就很适合用作蘸酱,譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上,这样鸡肉会更顺滑,变得更易入口。蜂蜜芥末酱也可以用来制作甜味为主的酱汁,比如作为鸡肉菠菜沙拉的酱汁就很适合。

辛辣黑芥末酱(Spicy brown mustard)

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辛辣黑芥末酱是将芥末籽的辛辣度充分挥发出来。辛辣黑芥末酱实用黑色/褐色芥末籽,浸泡在比正常量更小的醋中。更辛辣的芥末籽和酸度较低的液体可以确保冲鼻的辛辣更显著。辣味充足的黑芥末会保留不会被分裂的麸质地,这使得最后的酱汁比起黄芥末酱更为粗糙。黑芥末酱可以和肉桂粉,姜粉和肉蔻粉混合,这样芥末酱会带有稍稍的土质香气。

辛辣黑芥末酱又叫deli mustard。这种芥末酱主要用来和粗野的食物抵抗,譬如熏牛肉,烤牛排,香肠和夹杂肉类的三文治。

第戎芥茉酱(Dijon mustard)

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第戎芥茉酱源于法国第戎市,可是不一定产自法国第戎市才能称得上第戎芥茉酱。黑芥末粉中混合了酸葡萄汁和普通的醋。酸性物质会使其产生浓郁的芥末味。第戎芥茉酱质感一半很顺滑细腻。

现在很多第戎芥茉酱是由酸度较低的液体制作而成,最常用的是用白酒和褐色或(和)黑芥末籽制成。如果你想给食物增加浓郁的芥末味,那这款强烈突出的芥末味可以像黄芥末酱一样用到很多地方。第戎芥茉酱和香醋和蛋黄酱特别搭。

整粒芥末籽酱(Whole grain mustard)

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整理芥末籽酱是没有过分研磨芥末籽,而是将它磨到适合做成酱汁的稠度就好。所有整粒芥末籽都是醇厚,粗糙的质地。用白酒而不是醋,用褐色/黑色芥末籽而不是黄色芥末籽,这样做出来的芥末酱使得整粒芥末酱气味强劲。

我个人喜欢有额外质感和口感的整粒芥末酱,它是我首选作为和芝士或者火腿三文治搭配的芥末酱。它也能很好地和沙拉酱融合,形成顺滑但不缺质感的口感。

辣芥末粉(Hot mustard)

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上面提及过热水和(或)酸质能够调节芥末籽的辣度。将这两个因素一起放到公式里可以得出最辣的芥末酱。通常最辣的芥末酱是根据这两个因素的比例做成的。通常从将褐色/黑色芥末粉在水中搅匀。在这个过程中芥末籽的辣味会慢慢散发出来。之后加入醋或者将芥末放到冰箱里会使辣味的退化速度减慢。

市面上有很多不同种类的辣芥末酱,所有这些辣芥末酱只要稍稍放一点点就可以让你的嘴起火!

英式芥末(English mustard)

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英式芥末是辣芥末的一种。国外最普遍看到的是colman’s的品牌。英式芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽的混合。它加入醋使辛辣味得到充分的释放(也会加入酸质作为稳定瓶装的英式芥末酱)。因为它加入了黄芥末,所以它的辣度比起正常的辣芥末酱要低一点。

你可以在市面上买到瓶装的英式芥末酱,但是英式芥末酱最好购买粉状状态的。在烹饪的时候,将适量的粉状英式芥末酱放进冷水中15分钟后再加到料理中去,这样它的风味和辛辣味会充分发挥。

德国芥末酱(German mustard)

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德国人是非常喜欢自己国家的芥末酱的,达到了认定其为最经典的地步。你不可以只靠“德国”的标签来评价一瓶芥末酱,因为德国品牌的芥末酱也有甜和辣,粗糙和顺滑之分。有些德国的芥末酱还会加入其它原料,比如山葵,去加强它的风味。

产量最大的德国芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽混合而成的叫Mittelscharf的芥末酱。辣度大概比第戎芥茉酱高一个级别。

啤酒&酒精芥末(Beer & Spirit Mustard)

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啤酒/酒精芥末酱据说源于美国中西部。如名字所说,这种芥末酱是用啤酒/酒精作为液体,有时候会加入一些醋。啤酒芥末酱酸度稍低,所以它能传递很强的辛辣味,这种气味会覆盖啤酒的酒味。啤酒/酒精芥末酱可以用在很多需要用到芥末的料理中去。我自己就比较喜欢作为蘸酱,这样才能完整尝出啤酒/酒精赋予芥末酱的酒香。

(本文摘自美国seriouseats官网;由西厨网编译)

 


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